小麦是我国主要粮食作物，占我国粮食总产量的23%左右。麦麸是小麦加工过程中的主要副产物，我国麦麸（麸皮）年产量可达 2000万吨[1]。蛋白质在麦麸中含量丰富，占麦麸质量的12%～18%，此外麦麸中还含有膳食纤维、阿魏酸、低聚糖以及维生素、矿物质等，具有重要开发价值。研究表明，小麦麸皮经过深加工和多重开发利用，可大幅度提高小麦加工经济效益和产品市场竞争力[2]。
近年来，麦麸在食品中的应用逐渐增加。例如：采用高压湿热结合生物酶法对小麦麸皮进行复合改性处理，将改性后的小麦麸皮与小麦粉复配，制成高纤面包[3]；适量添加麸皮后，可制出弹性更优的挂面[4]；口感良好的麦麸膳食纤维灌肠[5]。将麦麸膳食纤维添加到食品中既可以降低产品成本，又可以提高产品营养价值，增加保健功能，具有很高的应用价值。
小麦麸皮价格低廉，营养丰富，具有较大的研究空间。小麦麸皮中脂肪酶、脂肪氧合酶含量和活性均较高。研究开发小麦麸膳食纤维、麦麸蛋白保健功能食品，针对不同人群可开发不同的功能产品。小麦麸皮在食品领域的发展潜力极大，具有重要的研究价值和实际意义，应用前景广泛。
[1] 江生.小麦麸皮不同提取物的分析和抗氧化活性研究[D].镇江：江苏大学，2009.
[2] 宋硕.小麦麸皮的综合利用研究进展[J].安徽农学通报，2020，26(16):171-173.
[3] 李芮芷. 小麦麸皮质量提升及其对高纤面包品质影响研究[D].沈阳师范大学，2022.
[4] 凌彬，祁攀，苟青松，张绍华，蔡玲.膨化小麦麸皮对挂面品质的影响[J].粮食加工，2021，46(03):19-23.
[5] 王仲礼，赵晓红.膳食纤维麦麸在灌肠中的应用研究[J].肉类工业，2005(11):29-30.
