如何将新鲜的卤水变成陈年老卤水？
这是一个值得深入研究的问题。
在卤制卤货时，新鲜的卤水往往存在香料香味不够柔和、卤制品香味不足等缺陷。为了解决这些问题，我们需要采用一些特殊的技巧和方法，将新鲜的卤水变成老卤水。
首先，我们需要准备好食材。将准备好的食材冷水下锅，接着加入去腥四件套烧开，一定要打去血沫，然后再捞出清洗干净。这一步是非常重要的，它可以去除食材的异味和血腥味，让卤水更加纯净。
接着，我们需要将准备好的的猪大骨、鸡架骨、猪皮、80克生姜、20克白酒等食材放入锅中，并倒入20斤清水。
大火烧开后，我们需要记得将火候调小，然后慢慢熬制。这一步是为了让食材和卤水充分融合，形成浓郁的味道和香气。
然后，我们需要加入一些香料和调味料。将锅中倒入食用油两斤，加入生姜20克、洋葱20克、小葱20克、香菜20克、芹菜20克，中小火进行慢炸，炸至焦黄的时候就可以倒入熬好的汤桶中。
然后，放入处理好的香料包熬制三个小时关火。这个过程需要慢慢熬制，让卤水充分吸收香料的味道和香气，形成更加复杂更加醇香的味道。
最后，我们需要捞出香料包保存，然后捞出锅里残渣。
要想让老卤水有味，我们需要根据每斤汤加盐十八克，味精十克，鸡精五克，糖色十五克的比例加入调味料，然后搅拌均匀即可。这一步是为了调整卤水的味道和口感，使其更加美味。
通过以上步骤，我们完全就可以将一桶新鲜的卤水变成老卤水，形成更加浓郁的味道和香气。
要注意的是，在使用老卤水时，我们可以根据需要加入一些新鲜的香料和调味料，以增加卤制品的口感和味道。同时，要保证老卤水的质量和口感，我们需要经常翻烧。
这样，我们就可以制作出更加美味的卤制品，让人垂涎欲滴。
