冰糖，是在白糖的基础上，经过重结晶后得到的大颗粒状冰晶糖，颗粒要比白糖和红糖大很多。日常炖煮糖水，或是炒糖色时，冰糖是必不可少的配角。和白糖、红糖口感相比，冰糖吃起来要更清甜润口一些。
平时去超市选购冰糖时，有心的人一定会发现，同样是冰糖，有些冰糖是黄色的，有些冰糖却是白色的，价格相差也不小。每到这个时候，难免会纠结，冰糖是黄的好，还是白的好？如果弄不明白，随手拿了一袋，很可能花了冤枉钱。
今天，就跟大家聊聊有关冰糖的话题，一起来看看：黄冰糖和白冰糖具体有啥区别？应该选黄的还是白的？哪种更有营养？炒糖色用哪种？建议了解，以后别买错了。
一、同是冰糖，黄的、白的啥区别？
1、工艺不同
黄冰糖，又称老冰糖、土冰糖，它的起源要早于白冰糖，是用传统工艺加工制成的冰糖，常用的加工工艺有吊线法和盆晶法，前者做出来的冰糖，里面可能会带有棉线等杂质，后者做出来的冰糖，杂质较少，相对纯净一些。
白冰糖，是上个世纪60年代才出现的新型冰糖，采用的是分档而成的新型工艺，是由砂糖经提纯、溶解、结晶后得到的产物。
2、外观不同
从外观上区分这两种冰糖，并不难，它们主要存在2个方面的差别，一是颜色，二是形状。
从颜色来看：黄冰糖的色泽要暗淡一些，整体发黄，并且看上去比较浑浊，不通透；白冰糖的色泽要稍微亮一些，整体发白，看上去比黄冰糖通透。这里的“黄”和“白”只是相对而言，具体还可以根据形状来区分。
从形状来看：黄冰糖的颗粒较大，多为不规则形，加工程度较少，没有对形状进行规整分割；白冰糖的颗粒较小， 多为规整的长方体。它们在形状上的区别，还有个专门的名词来区分，分别为多晶冰糖和单晶冰糖。
3、营养不同
无论是黄冰糖，还是白冰糖，它们用的原料都是相似的，只是采用的加工工艺不同。两者在成分上差不多，但是因为黄冰糖是经过初级提炼得到的，没有经过专门的脱色和精纯处理，因此营养成分流失相对要少一些。
从这个角度出发，黄冰糖的营养价值，相对要比白冰糖高一些，毕竟它的加工过程没白冰糖那么精细。
二、买冰糖，选黄的还是白的？
虽说黄冰糖要比白冰糖更有营养，但是具体买哪种冰糖好，不能光靠颜色来判断，而是要根据自己的实际需求来选择，这里就涉及到一个关键问题，这两种冰糖适合的用途。
黄冰糖口感清润，没白冰糖甜度高，并且相对难溶解，比较适合长时间炖煮，比如拿来炖糖水等。白冰糖口感要甜一些，比较好溶解，更适合短时间的加热方式，比如用来冲泡食用或是炒菜使用。
三、炒糖色用哪种冰糖？
在日常做一些需要上色的菜肴时，我们经常会用到“炒糖色”这一烹饪技巧，指的是利用糖在炒制过程中呈现出的颜色，来起到给食物“上色”的作用。
炒糖色时，经常会用到冰糖，这时候用的冰糖，可不是黄冰糖，而是白冰糖。白冰糖颗粒较小，甜度高，溶解快，因此更适合用来炒糖色。
推荐食谱：【炒糖色步骤】
1、冰糖凉水下锅，糖和水的比例在1:1左右，大火煮开后，转小火不断搅拌，直至水分明显减少、锅中开始冒细密的小泡泡；
2、往锅中加几滴食用油（不要加太多，不然容易溅手），翻搅至锅中冒出的气泡变成琥珀色后，马上关火；
3、往锅中倒入热水，热水和冰糖的比例也是1:1左右，快速搅动，直至水和糖浆完全融合在一起，建议厨房小白戴上防溅手套操作，这样糖色就炒好了。
