1、工艺流程
原料验收→清洗→预煮→冷却→硬化→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库保温→成品
2、操作要点说明
（1） 原料验收：要求平菇新鲜，未经浸水，呈灰白色，形态完整，无病虫害。原料在收购运输过程中不得挤压。
（2）清洗：剔去杂质，将菇分成单朵，将大菇撕成对开菇，一般中、小菇可不撕，然后用清水洗干净。
（3）预煮：将洗净的平菇置于含0.1％柠檬酸的沸水中，预煮1～2分钟后及时在流动水中冷却透。
（4）硬化：将平菇浸于0.1％氯化钙溶液中30分钟，溶液与平 菇之比为2：1，取出用清水清洗1次。
（5）装罐：装罐量325～350克。配汤汁：汤汁中氯化钠2.3％～2.5％，按常规方法配制煮沸，起锅前加入0.06％～0.08％的柠檬酸、0.01％氯化钙。盐水温度保持在80℃左右使用。
（6）密封和杀菌：在真空度0.047～0.053兆帕下密封。然后送入杀菌锅进行杀菌，杀菌式为10′—20′—反压冷却/111℃，杀菌后及时冷却至38℃左右。
（7）保温：在(37±2)℃下保温5～7天，然后检查。
3、产品质量标准
平菇整体呈浅灰色至灰褐色，汤汁较清晰，允许有少量碎屑存在。滋味及气味：具有平菇罐头应有的滋味及气味，无异味。组织及形态，菇体略有弹性，大小大致均匀，形态基本完整，允许部分碎块存在。杂质：不允许存在。
净重500克，单罐允许误差±5％，但每批均重不得低于净重；固形物不低于净重的50％；氯化钠0.8％～1.5％。
