米线作为中华传统名小吃，它是以大米为主要原材料的面条型食品。
米线当中最出名的要属云南米线，据地方性要求，制作云南米线原材料除米、水外不能再添加其他，对工艺要求很高。
不过其他大多数情况下，米线并不是由百分百的大米制成的，而是需要在配料里添加适当的玉米淀粉，这是为什么呢？
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由于大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成面筋网络结构，制作米线时需依靠大米中的淀粉糊化提供抗拉力和粘结力。
米线加工的形成过程，实质上是大米中“淀粉凝胶化”的过程，大米中淀粉的含量会直接影响米线的口感。
淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉，直链与支链的比例也会显著影响米线的特性。
直链淀粉影响米线的弹韧性，支链淀粉影响米线的柔软度。直链淀粉含量过大时米线太硬容易断，支链淀粉含量过大时米线容易沾条、并条。
相关研究表明，当直链淀粉的含量在24%左右时，米线的品质较佳，便可以通过适当添加玉米淀粉来调整直链与支链的比例。
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“生产工艺条件对米线产品品质的影响” 文献中提到：
对影响米线的加工生产及复水性的关键因素，如原料颗粒细度、水分含量,、不同辅料的添加、干燥方式及复水性等方面进行综合研究。
结果表明：当米粉细度为100目,水分含量为39%，添加20 %～25%玉米淀粉时，加工出的米线质量较好，可提高米线的抗拉力和粘结力，但添加量过高，会影响复水效果。
究其原因，主要是因为玉米淀粉的纯度较高，吸湿性强，添加20%左右的玉米淀粉进行调配，可使大米淀粉的凝胶弹性和咀嚼度到更理想的状态。
且添加玉米淀粉，其内部网络结构更为规整致密，有利于改善米线的品质，可很好的保证米线耐煮不断条，增加筋度与韧度，并且经过中和后不轻易粘连。
并且制作米线过程中添加玉米淀粉，可以使其产品质量和工艺指标均超过传统工艺产品，为米线生产工艺的技术改造和实现大规模工业生产创造更有利的条件。
以上就是制米线时添加玉米淀粉的原因及建议比例，粮白开--粮食深加工线上交易平台，定期为您科普淀粉加工行业信息。
