红油是什么，就是用油和辣椒（或辣椒酱、紫草等）以及香料（包括一些调味料辅料）加工成一种香料油，由于色泽是辣椒红色，所以叫红油。
辣椒油是红油，但是红油不一定是辣椒油。
我们这里讨论的是用辣椒面做成的红油。所以看文章要连续，不要一叶障目，抓着小辫子不放啊。
白蔻是一个白色或者黄白色的小球球，有人说有樟脑样的香味，有人说薄荷一样的香味，我说自己尝尝闻一闻什么都明白了，我认为白蔻味道浓郁（味道大），有些刺鼻醒脑的味道。
结论：白蔻是一种清香味道不错的苦香料。
功能：具有一定的去腥能力，同时提供不同一般的层次的香味。
缺点：白蔻挥发性太强，加热后挥发得更快，就是人们常说的不耐熬。
那么问题来了，加工红油温度那么高，有的厨师甚至还要熬制一段时间红油，这白蔻使用不就白瞎了，味都跑了，白蔻可是真贵的香料啊。
红油里面加入白蔻不是为了去腥（当然有些专门给凉菜肉类里加工的红油是有用处的），而往往是给红油赋予一定的香味。
怎么办，其实白蔻还有一个特性就是在重油脂下香味挥发得慢，原因是油脂保护了白蔻的香气不散发，而加工红油全部都是油，加入一点白蔻没有问题。
当然加入时候的温度和时机把握好，油温200多度不行，不但糊了而且味也跑完了。选择四成油温或者单独选择合适的时机加入是最佳的，
至于使用量，我自以为佐使料足矣，如果使用君料或臣料也是别具风格的红油。
