干香，原本所指是一种处于相对干燥环境中才出现的香气，而卤水是一种以炖煮为主要方式的烹饪，于是人们自然不会把干香一词与卤水联系上。但是对于不少师傅而言，卤水中是可以有干香存在，而且营造的过程并不牵强。
所谓干香，最为直接的联系其实是水分，所以对于师傅们而言，想要营造卤水的干香，那么就需要在相对而言水分较低的环境中完成，我们卤水常用的几种主要香料，如八角、小茴香、桂皮、草果、丁香、干姜、香叶、陈皮等，它们在水分总体较低的环境中也是能较好出香的。八角、小茴香、桂皮、草果在不少配方中用量都较大，也是因为这样的原因，卤水便有了营造干香而不牵强的基础。
卤水的干香，很多时候是表现在有嚼劲的肉香上的，有了用量较多香料它们料性的支持，那自然还是不够的，它还需要其他的一些香料的支持。首先是我们常用于增强卤水肉香的两种香料，花椒搭配陈皮的组合，在多数的情况下，它都是可以较好的增强肉香的。其次是渗透力较强的香料，常用的如砂仁、香砂、丁香、荜菝、胡椒、生姜这类的香料，它也是可以增强肉香，进而起到增强干香的效果。
卤水营造干香，除了有香料的支持，卤制的过程其实也是十分重要的。最常见的做法是让卤制的水量略低于食材，这样的做法既有利于营造干香，也可以使得整体咀嚼的口感上更具受众性。除此之外，先通过卤制后再进行阴凉、风干也是营造干香的一种常见的做法，而这两种做法会使得食材更有嚼劲。最后是先卤后炸和先卤后熏这样的方式，这两种方式无疑是将有嚼劲的干香推向一个顶峰的做法。对于卤水而言，干香并不牵强，只要具备上面说的几个点，那么它的出现便会很自然。
