传承千年技艺，追求卓越品质。
打造酱料品牌，传播潮汕文化。
——蓬盛橄榄菜
潮汕橄榄菜制作技艺是一项纯手工的潮汕民间传统制作技艺，历经千年的发展，这种小菜已经成为潮汕人餐桌上必不可少的风味美食。创立于1988年的蓬盛品牌，在几十年的发展过程中，广东蓬盛味业有限公司不仅保留着传统的制作工艺，更是与时俱进、开拓创新，走出了“公司+基地+合作社+科研机构+标准化+现代化+自动化”的产业模式，为消费者提供健康、绿色、安全、营养的美食，让古老的味道焕发出新的时代风味。
橄榄菜，可以说是每个潮汕人都再熟悉不过的风味小菜。而这种制作技艺，可以追溯到宋明时代，在那个时候，潮汕地区手巧艺精的妇女利用我们这里盛产的芥菜、橄榄经过特殊传统工艺制作而成的，除了开胃消食、帮助消化，橄榄菜还有着丰富的营养价值和药膳功效。经过上千年的发展，如今这一风味小菜已经成为潮汕地区的特色美食。今天记者就来到制定橄榄菜地方标准的企业——广东蓬盛味业有限公司，一起看看走向规范化的橄榄菜。
创新之路
广东蓬盛味业有限公司是一家农副产品深加工企业，经营产品主要涵盖油渍菜类、酱渍菜类、腌制菜类、水产鱼类、调味类五大系列。其中，最为大众熟悉的就是橄榄菜这一产品。这里却有着一套流程严谨、标准严格的生产和管理模式，让每一瓶橄榄菜既有传统的风味，又有着稳定的质量。
广东蓬盛味业有限公司总经理 谢华格
最重要的环节，还是熬煮这个阶段。我们是做到行业内，基本上就是熬煮时间最长，温度最稳定，水分也控得最好的。发酵的环节，我们做到亚硝酸盐含量低于到一定的程度（国家食品安全标准范围内），是可控的，这是一方面；另一方面，就是我们在整个pH值，还有温度、阳光，这几个要素的把控上，做得更专业。
在原有传统橄榄菜的基础上，这几年企业以科技创新引领发展，结合不同人群的饮食需求，开发出不同口味的橄榄菜产品。近期，企业还打造了一款薄盐系列橄榄菜，让橄榄菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特点更加突出。
广东蓬盛味业有限公司总经理 谢华格
其实橄榄菜这个产品的风味，是非常特别的，你会发现全国的烹调里面只有潮汕人会用橄榄来作为食材，这是因为我们潮汕有橄榄而别的地方没有。像我们猪肺为什么要下橄榄？你会觉得猪肺本来很腻的，下完橄榄之后呢，会平衡得很好，这就是我们潮汕人的智慧。所以说把盐度降下来之后，我发现又重新找到了一个更好的平衡，橄榄菜的香味更浓了盐度也不会太高。我们还研制出了以橄榄菜为元素的下饭菜，就直接把产品做成一道菜，把菜做成成一款产品，年轻人直接就买我们的产品去下饭就可以了。
如何让古老的味道在新时代不断传承发扬，是企业发展过程中一直思考的问题。为了让这道风味小菜走得更远，企业不仅与高校开展产学研合作，不断提高产品的科技含量和市场竞争力，还与广东省食品安全学会牵头共同制订了《广东省食品安全地方标准橄榄菜》，让橄榄菜行业有标准可依，进一步规范“橄榄菜”生产加工，为橄榄菜产品加工和质量检验等提供依据。
广东蓬盛味业有限公司总经理 谢华格
我们牵头起草了一个橄榄菜的标准，在几个指标控制上，过氧化值，酸价，水分还有亚硝酸盐等等指标上，我们也做了比较严苛把控。因为我们首先想要把这个产业、品类规范起来，这样是最好的保护，也是为了这个产业可以可持续地发展，可以走得更远。
面对面
橄榄菜是潮汕地区风味小菜，广东省省级非物质文化遗产。据传旧时家家户户都有咸菜瓮，一位巧媳妇因舍不得橄榄花烂于地里，拾其回家，与咸菜同煮，不曾想乌橄榄菜就此诞生。不过对于土生土长的外砂人谢财喜来说，这是一道关于父辈的风味小菜。
广东蓬盛味业有限公司董事长 谢财喜:高中毕业了以后就跟着我爸爸开始种芥菜、腌咸菜。1988年，就成立了蓬盛，就是一步一个脚印慢慢从一个小作坊发展到大作坊发展到有了产学研支撑，我们形成了一个品牌。所以蓬盛发展到后来，就有两个主打产品，一个就是汕头咸菜皇，一个就是蓬盛橄榄菜。
记者 许斯涵
我也了解到，从橄榄芥菜到一瓶橄榄菜，这个过程大约是需要四个月的时间，请介绍一下橄榄菜的腌制过程。
广东蓬盛味业有限公司董事长 谢财喜
首先，芥菜的腌制发酵，我们必须要有三个月以上的发酵期。因为菜就是发酵不完全，比如说就是十天八天发酵不完全就拿来吃，它里面的亚硝酸盐就很高，但是如果你再过了两个月三个月以后，慢慢地转化为大量的乳酸菌，其实亚硝酸盐就下降为零。另一个主要原材料就是青橄榄，加上我们（有固定合作的）油籽公司，直接去买油，三样主要原材料，来熬煮成橄榄菜，要整整熬八个小时。
记者 许斯涵
咱们的发展理念就是从‘一颗种子到餐桌’，为什么有这种理念呢？
广东蓬盛味业有限公司董事长 谢财喜
其实从我们食品安全角度来说，就是从源头控制，我们跟华农产学研战略合作，引导农民能够把菜种得更好。粗加工控制，到深加工技术创新，这是第二个环节。第三个环节，就是做成了成品以后，借助我们潮汕烹饪，我们潮菜是最好的中华料理，利用这个好的资源，开发更多的菜品，让世界都吃到我们的产品。
记者 许斯涵
其实无论以前还是现在，潮汕人的餐桌上都有这么一瓶橄榄菜，那现在我们主推的是健康、绿色两个方面，未来我们的品牌建设还想从哪一方面来着力发力？
广东蓬盛味业有限公司董事长 谢财喜
33年不断努力和创新，基本上蓬盛也有一定的影响力。从工业1.0发展到今天的工业3.0，未来还要向工业4.0迈进，就是自动化和智能化、现代化工厂。要好好把老祖宗的产业，借助我们蓬盛现在这种品牌的影响，包括我们蓬盛的销售渠道拓通，应该要大刀阔斧创新，把它做得更强更大。
