离家在外的云南人，可以一年不吃米线，但不可以一年吃不到鸡枞！即使吃不到新鲜的鸡枞菌，他的冰箱里一定放着一瓶爸妈辛苦做好的油鸡枞。
每年端午节前后，每下一场雨，云南人吃到鸡枞的几率就大一些。鸡枞一般生长在白蚁窝附近松软的红土里，同一个白蚁窝一年只会出一次鸡枞，但只要不破坏蚁窝，鸡枞的菌丝就会一直存活，来年还能再长出来新的鸡枞。
鸡枞非常娇嫩，需要小心翼翼地把泥土拨开，慢慢地从土里连根采出来，稍微一用力，就有可能断在土里。鸡枞从泥里冒出到完全张开成伞状，最短只用一天，还未开伞的鸡枞骨朵，难得却最好吃。
吃鸡枞的时候，可能会全家总动员，拿着小牙刷，在水边把鸡枞上的泥沙小心翼翼地刷干净，直接和青椒炒，或者再加入猪里脊肉一块炒，不放调料味道也鲜得好像放了很多味精！
到了鸡枞盛产、价格下来的时候，云南人会多买上一些鸡枞，一点点撕碎，用本地的菜花油同大蒜、干辣椒炸成油鸡枞，放在玻璃瓶里，能解一年的馋。吃米线时夹一筷子当做浇头，看似平淡无味的主食，瞬间五味俱全。
而新鲜的鸡枞，同样无需多余的点缀，辣椒用油炒了也无比鲜美！
为什么老天会把鸡枞这么神奇的食物送给云南人？
据说第一棵鸡枞被挖出来的时候，连神灵都在颤抖，这货，就是成仙的第一步吧！！！
知乎上曾经有一个问题：“中国有哪些顶级食材？”
谁能料到！能跟河豚，雪蛤并列的竟然是一种菌子——「鸡枞」！
两亿五千万年前，出现在地球上一种小生命，朽木之下，隐藏着一个史前世界，这是大白蚁亚科的一个分支。白蚁并不知道自己的劳动，为人类培植了一种独一无二的美食，工蚁吞下树叶和杂草，排出体外，形成半消化的草料，它们在草料中植入一种真菌袍子，使草料发酵，变得酥香可口，白蚁对食物发酵技术的掌握，比人类掌握发酵技术早了3200万年。袍子逐渐的形成，直径只有几微米的菌丝，合适的温度和湿度，让它生长出粗壮的子实体。
如果说有什么天然食物能比味精更鲜，比鸡汤还有营养，朋友们，那就是鸡枞！
鸡枞是白蚁培植的极品美味，有美食家认为，鸡枞之所以能在食用菌里别具一格，是因为它的鲜香甘甜，柔润爽滑这些共性之外，别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸，加盐烹炒能形成最天然的味素，这是鸡枞鲜味的由来。
每一个云南人都不能忘怀的味道，不是初恋，是「油浸鸡枞」！！！
每个云南人都是吃菌子长大的。
而最让我念念不忘的，就是家乡的鸡枞菌，讲起那魂牵梦绕的美味。
据统计，在云南，可食用的菌子就有250多种。
外地人可能不知道，云南人到底有多爱野生菌。
我就这么说吧，如果你把野生菌说成“蘑菇”
云南人指定是翻个白眼，回上一句：
是菌儿！！！是野生菌儿！！！（昆明话读音近似 jue 三声）
云南人有多爱吃菌子？每年七八月拣菌子、吃菌子对他们来说就像我们每年夏天吃冰淇淋一样平常。
据说每个云南人都有一个吃菌子中过毒的朋友。每年都有很多人因吃菌子中毒，少的一次，多的好几次。云南人骂人是疯子会说“你咯是着菌闹着啦”！ 可见为了吃个美味中个毒还叫个事嘛。十分普遍！就连容易中毒的各种菌子云南人都吃的前赴后继，更别提完全无毒更加十分鲜美的鸡枞啦！
在云南菌类鄙视链上，鸡枞一定是高高在上的看着其他的菌类，一脸不屑的扎逼施！（云南话，张扬的意思）
鸡枞，跟我念：ji（一声）zong（一声）。
它是个啥呢？通俗来讲，是一种菌类。复杂来讲，是一种特别好吃的菌类。
在我国一般只有云南、广西和台湾部分地区有，主产地是云南。
《滇南杂志》上记载：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”
不论贫穷还是富有，只要肯认真寻找，都可以品尝到这种神品。而这，也是鸡枞的魅力之所在。
过去在云南物质贫乏，人们平时很难有改善生活的机会。在雨季到来之际，能吃上鲜美的鸡枞菌，就是生活中难以想象的幸福了。
有了油鸡枞，可以食无肉。
20世纪30年代，为躲避战乱，清华、北大、南开三校师生来到昆明成立西南联大，众多中国顶尖文人聚集昆明，于是留下来许多赞美菌子的文章，其中赞誉最多的就是鸡枞。而把鸡枞赞美上天的那个人，则是阿城，他说“食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死”。
因为鸡枞是云南人的神品，吃鸡枞会让人上瘾。要是在这个雨季没吃上几次鸡枞，那种遗憾与失落恐怕不是外地人所能理解的。
鸡枞是没有种子的，采摘过后只要保存蚁窝完好，明年还可以重新生长。所以机智的云南人从不会满山跑，只要记熟了鸡枞窝，第二年直接去采即可。
它生在云南大山的森林里，全部都是野生，伴随着白蚁窝生长，全凭白蚁巢穴传菌、供养。同一个蚁窝，每年只出一次菌子，只有蚁窝完好无损，鸡枞菌才能雨后初生。
鸡枞的傲娇之处还在于，采鸡枞菌不能用铁器，随手在附近找根树枝小心地撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的鸡枞，这样才能得到品相最好的鸡枞。
单单这样就算傲娇的话未免有点扯犊子了，鸡枞一年只有三个月采摘期，可遇不可求。
什么叫娇贵？？？出土不过12小时就变质，过夜就香味大减！
在明朝，就算是皇帝想吃鲜鸡枞，那也是要靠运气的事呢！
明朝有位不爱江山爱木工的皇帝明熹宗朱由校，出了名地爱吃鸡枞。就为了保证新鲜，下令沿途驿站快马加鞭、昼夜急送鸡枞进北京。
黑帽鸡枞最为鲜美，其次便是白鸡枞，炖汤香气浓郁，十分诱人，最后便是黄鸡枞，由于菌体较厚，适宜炒菜。
如果鸡枞会说话，一定会质问云南人：你就不能老老实实的吃我吗？折腾个什么劲啊！！
在云南，鸡枞的做法实在太多了。
炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，所以汪曾祺先生也曾不吝赞美地称它为「菌中之王」。Q
鸡枞的吃法，通常是煮汤。云南人口味都较重，但在对待鸡枞上，无一例外地都选择了鲜味。
煮汤能将鲜味原本地激发出来，轻轻一口，口中的鲜味隐约而来，几秒钟之后，这种鲜味淹没味蕾，使人似乎要飘起来，但却又扎扎实实地游走在身体里，好吃的要上天噻！
另外，鸡枞还可以腌制。《齐民要术》记录「木耳沮」，清代朱彝尊《食宪鸿秘》有「醉香蕈」。腌制的鸡枞更加咸鲜，下起饭来，无敌了！
新鲜鸡枞老化时间特别短，基本2天左右就老化，保存条件苛刻，冰冻又会影响味道。
为了便于保存，机智的云南人想出了“油浸鸡枞”的办法——将新鲜的鸡枞撕丝，然后在油锅中加盐炒制，逼出香气，再用油封口。
云南人怎么说来着，家里有一罐鸡枞油，一年都有盼头。
喝粥，丢一点；吃米线，丢一点；或者用那个油来炒菜，香到飞眉毛。
只要加上它，所有东西都像被施了魔法。论炒、腌、拌、烤，蒸或者做汤，都会增添独特的鲜美奇香。
褐红油亮的油鸡枞，浓郁的菌香扑鼻而来，让人忍不住立马夹起一筷子鸡枞丝，放入口中，细细咀嚼。
刚入口时觉得味道有些寡淡，但是，当你吃到第三口，你就欲罢不能。
妈耶，我的嘴怎么了！不听使唤咯！！！
吃光了油浸鸡枞里面的鸡枞，你以为这就完了？？？No！No！No！
金黄色的菜籽油可以用来炒饭，拌面，炖汤，仅仅是一点点鸡枞油，就能慰藉云南人寡淡的胃口，和思念家乡的心。
