最近资本对牛肉拉面的格外关注，为小吃快餐的重做又拉来了一波热度。
不只是牛肉拉面，各地小吃的创新，成为了这几年的焦点。最近内参君关注到了一个重做陕西油泼面的品牌，在疫情期间迅速崛起，不到一年时间开出了30多家门店，有的门店单店月利润已经将近7万元。
内参君探店了这个新品牌，为大家拆解油泼面重做的逻辑。
总第 2713 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
小吃重做之油泼面
65平米小店，月净利7万元
北京西单的君太百货，是人流量充沛的热门商场。关中娃，也就是内参君关注到的这个油泼面新品牌，位于君太百货-1层。
店长告诉内参君，在寸土寸金的西单，这家65平米的门店，一个月房租7.29万元。就拿上个月的情况来看，总营业额28万左右，盈利7万元左右。这家快餐店是怎么做到的？内参君根据探店观察总结出了4个关键点：
1）国潮风格，吸引年轻客群
在商场内的步行街，一个扯着油泼面的关中娃IP形象跃然眼前。门店主色调是红色，墙面上一面是关中娃IP的照片，顶头是走马灯和门店招牌元素的结合，颇有复古风情，门店设计简约大方，融合了国潮风格，很容易吸引年轻人的目光。
2）后厨动线简单，出餐效率高
门店大约45平米，明厨亮灶，后厨结构一目了然。内参君一下子就注意到，厨房面积15平米左右。
后厨动线设计非常简单，分为两块，一边在做面，一边在做小吃，互不干扰。在前台点餐的时候，就很容易注意到明厨里头师傅在扯面的场景，有很强的仪式感。
内参君点了一份单，大约3分钟左右，面食就已经做好，出餐效率相当高。店采用自取模式，所以服务员只需要收桌，前厅动线也非常简单。
3）采用小时工通岗，提升用工效率
中午时分，店里已经坐满了人，店里前厅后厨的工作人员共5人。店长告诉内参君，其中一半是小时工，只有在中午高峰期的3个小时左右才会来，只有扯面2位的厨师和店长是全职。
内参君一算，房租成本差不多占到了总营业额的26%。也就是说，这家门店的食材和人工成本其实能做到比较低，整个门店运营效率足够高，现在的盈利模型才能跑得通。
4）快餐+小吃的产品结构，提高客单价
和现在大部分快餐店一样，关中娃的菜品结构中也加入了小吃，由此来提升客单价。特殊之处在于，收银台的旁边，就是小吃辣卤的档口。一方面，收银员在闲暇之余可以帮忙出餐；另一方面，辣卤明档化也更容易吸引消费者点餐，更能传递出仪式感。
小吃重做第一步：
聚焦单品，攻破供应链
在前端我们看到的高效模式，背后的供应链、组织力是如何搭建的，内参君对关中娃进行了更进一步的挖掘。
关中娃和另一家油泼面品牌陕味食族，其实同属一家公司，都是油泼面的重做品牌。不同之处在于，陕味食族专攻一二线城市，关中娃则是聚焦在下沉市场。
近几年陕西小吃在全国各地都陆续崛起，但普遍存在人效低，产品冗杂等问题，且严重依赖手工。因此，能够迅速崛起且强势发展的品牌并不多。
正是看到了这个普遍痛点，关中娃决定将产品锁定在油泼面这一爆品上，将其他的陕味小吃作为辅助，以此形成了1+n的产品模式。
为何定位“重做油泼面”？
关中娃联合创始人孙明提到两点：
一是受众面广，知名度高，大部分陕西面馆都有油泼面；
二是具备网红属性，甩面有仪式感，油泼有锅气。
由于当时的市面上并没有生产油泼面的设备。因此，油泼面能够做到规模化的第一步，就是做好供应链标准化。
在供应链方面，公司就投入了四千万。当然，因为公司定位整个陕西小吃，所以并不只局限于油泼面，而是针对油泼面、凉皮、肉夹馍等都搭建了相应的供应链体系。
比如君太店后厨面积才15平米左右，只有2位全职厨师，这与供应链的成熟息息相关。这家店的供应链由北京郊区的工厂，每天配送到门店，面食已经加工好了大半，只需要一甩，一煮，再淋上热油就是一盘成品。小吃更容易操作，只需要加热制熟即可。这就把后厨人力也省下来了，只需要留下最关键的厨师便可。
此外，关中娃有25%的外卖产品。对于面食来说，外卖是难以攻破的关卡。孙明告诉内参君，主要也是通过供应链上的配方改造，调试出了适用于外卖模式的产品。
组织力建设：
华莱士合伙制+海底捞赛马制
在供应链的基础之上，一家企业要快跑起来，还需要配套相应的组织力建设。组织力可以分两部分来看，一是动力，二是能力。
动力机制是集各家所长，再结合关中娃自身的运营特色建立而成。通过华莱士的合伙模式，让店长可以得到相应的分成，实现同利同欲。
与此同时，也结合了海底捞的师徒制，在徒弟、徒孙的门店，店长也能够拿到相应的提成。据了解，目前店里拿到分成最多的店长年薪大约60多万元。
能力培养机制方面，公司主要借鉴了麦肯的系统培训方案。结合中式快餐的特色，关中娃并没有把这一套完全拿来，主要借鉴了排班、安全、生产、训练4个环节的内容。
比如在排班方面，麦肯的小时工和全职工的比例是7：3，而对于中式快餐门店来说，即使标准化程度再高，也需要保留后厨厨师，再加上门店的管理岗位，目前关中娃的小时工比例达到了40%。
孙明向内餐君解释，虽然后厨扯面的师傅，也可以通过小时工培训上岗，但是培训成本太高，还不如启用全职员工。
一方面，通过标准化培训模式快速提高店员的能力；另一方面，利用一整套利益分配机制，让员工的收入和门店营收绑定，做到同利同欲。
据了解，关中娃的门店直营店有10家左右。在直营门店跑通之后， 关中娃也开启了加盟模式，目前在北京已有20多家加盟店。孙明告诉内参君，关中娃目前有两大战略，一是密集占领北京市场，打出品牌效应；二是利用品牌标准化优势，快速走向下沉市场。
总结
随着近期马记永等兰州拉面被资本关注，小吃重做的热度重燃。更早一批小吃重做热度是在2014年前后，在湖南米粉领域崛起了霸蛮、西少爷、遇见小面等新兴品牌。
陕味食族在这几年的迅猛发展，成为了陕西油泼面的代表品牌。关中娃作为陕味食族旗下品牌，拥有陕味食族的供应链和组织力等基础功，在原先的基础上调整产品结构，具有先天优势。
这些品牌从产品定位、品牌策略，到场景打造，再到效率提升等一系列角度升级，切中了前端精细化运营的行业升级大趋势。在小吃快餐这个大赛道，将会出现越来越多这样的黑马品牌。
