临近中秋节，梅城街头节日氛围渐浓。
下午4时多，位于江北老街的老字号、“梅江区十大名店”油罗后厂人头攒动。“还有猪肠糕吗？”“有，需要多少？”“给我来两斤芋圆”“好咧”……
位于老街的油罗后厂，工人正在制作炸品，为中秋节做好准备。
与节日相伴的，是承载着梅城人记忆的老字号美食，它们历经岁月洗礼，成为传统节日的有机组成部分。
相关统计数据显示，梅州30年以上历史的老字号企业约有20家。它们经历了时间与市场的检验，赢得了消费者的喜爱，成为梅州响当当的金字招牌。但随着时代的发展，这些拥有深厚历史底蕴的老字号面临着巨大挑战和激烈竞争，部分老字号墨守成规，受到市场冷遇。
机遇与挑战并存。日前，《梅州市促进老字号振兴发展实施意见（2021—2025年）》（以下简称《意见》）印发。《意见》指出，要深入挖掘老字号的内涵和优势，坚持保护与发展并重、继承与创新并举、经济与文化共荣，着力培育老字号新技艺、新模式、新业态，助推梅州老区苏区振兴发展。
与此同时，梅州成立老字号协会，80多家企业携手积极探索老字号振兴新路。
现状
部分老字号遭遇瓶颈寻求转型
“在我们梅州客家地区，逢年过节、朋友聚会、迎客省亲，餐桌上少不了的便是盐焗鸡。”在居民张嘉乐的眼中，盐焗鸡既是接待贵客的高级菜肴，也是过嘴瘾的零食。“小时候，每逢传统佳节，盐焗鸡总会被摆放在最中间的位置，咸香的味道让人欲罢不能；现在，不管是看球赛还是外出野营，我都会带上几对盐焗鸡翅。”张嘉乐说。
作为梅州特色菜，盐焗鸡历史悠久。 南方+ 何森垚 拍摄
盐焗鸡是梅州历史悠久且具有地方特色的产品之一。企查查提供的数据显示，目前梅州在营业的盐焗食品店铺达506家，遍布8个县（市、区）。
梅州市尚记食品有限公司是其中的佼佼者。该公司总经理邓利芳告诉记者，尚记食品于1979年创建，至今已有42年历史，是梅城有名的盐焗“老字号”。
说起创业时的艰辛，邓利芳历历在目。20世纪90年代，福建龙岩有一个大型服装批发市场。该地商户常在深夜乘坐大巴前往广州进货，凌晨两点经过梅州，会在五洲城汽车站中转。“瞄准了商机，我和丈夫经常在晚上10点制作烤鸡翅，零点后再送到汽车站售卖。”邓利芳觉得，过程虽然辛苦，但尚记烤鸡翅就在那时做出了名气，让她与丈夫倍感振奋。
1997年，尚记在龙岩开了第一家分店，次年注册成立公司，随后分店在梅州“遍地开花”。“截至目前，我们在全市8个县（市、区）以及高铁、机场开有10家门店。”邓利芳说，“目前，我们售卖的产品主要有两种味道，分别是盐焗和香辣；产品的种类有鸡翅、鸡爪、鸭爪等，均为手工制作。”作为梅江区客家盐焗鸡制作技艺传承人之一，邓利芳在保质保量做好热卖产品之余，再进行其他产品的研发。
如今尚记在梅州本地名气不小，但是却未能很好地走出围龙，走向全国大市场。
“之前，我们有在当地电视台投过广告，也举办过一些活动。直播带货兴起之后，我也参与过几场直播。”邓利芳说，为了拓展更大的市场，她还曾到广州、深圳等地，与当地的商超合作，试图打开更大的市场，但收效不明显。
尚记食品的发展之路，是梅州老字号发展的一个缩影。
据粗略统计，目前梅州市拥有100年以上发展历史的企业1家，50年以上的企业4家，30年以上的企业约20家。其中有的是国有企业，有的是中小型企业，行业涵盖食品加工、制造业、制药等。经过市场大浪淘沙后，一些颇受消费者欢迎的产品和服务项目被留下，也成为了梅州人抹不掉的记忆。
然而，随着时代变迁，部分老字号墨守成规，故步自封，营销手段落后，品牌文化未能引起新消费者群体的共鸣，加之产品单一，难以抵挡现代技术、市场经济的冲击，在激烈的市场竞争中败下阵来，有的甚至销声匿迹。
“酒香也怕巷子深。”老字号代表着传承、品牌，更代表着文化。“老字号要用好营销策略、内涵重塑等方式，才能完成品牌年轻化的转变。”梅州市商务局副局长凌峰表示。
突围
把握市场动向积极求变
互联网时代，市场变幻莫测，新企业如雨后春笋般冒出，洋企业进入进一步压缩老字号企业的发展空间，老字号企业如何应对？
针对产品创新，老字号广东长乐烧酒业股份有限公司给出了答案。
走进长乐烧酒业，浓郁的酒香味扑鼻而来，“南国第一窖”五个大字格外引人注目。在作坊内，蒸饭装备、发酵缸、蒸馏装备一应俱全，成排的酒坛整齐排开。
作为梅州传统名产，长乐烧酒选用优质稻米为原料，经过长时间发酵制成，素有“南国佳酿”美称。图为发酵罐。 受访者 供图
从刚转制时的两条土灶生产线，到现在厂容厂貌焕然一新，长乐烧酒业实现了传统工艺和机械自动化的完美结合。目前，该公司拥有属国内先进、省内首创的米香型白酒机械生产自主知识产权，配合传统米香型白酒土法生产线，年生产白酒规模1万吨，年销售额破亿元。
在梅州，长乐烧已传承了上千年。相传，长乐烧酒酿造技艺发轫于晋，成熟于明。作为梅州的老字号酒业公司，广东长乐烧酒业股份有限公司也曾面临发展瓶颈。
“时代在变，老一辈喜欢高度酒，年轻人则恰恰相反，更喜欢低度酒。”广东长乐烧酒业股份有限公司营销经理钟海文对市场有着极高的敏感度。
2015年，在巴拿马万国博览会100周年庆典暨精品回顾展上，长乐烧酒业旗下“高度尊贵”72度、“长乐玉液”53度在众多酒类参展产品中脱颖而出，双双荣膺金奖。“尽管如此，这两款酒在20-30岁的年轻消费者群体中反响平平。”钟海文说。
穷则思变，变则通，通则达。当下，90后是消费群体的主力军，长乐烧审时度势，积极创新，推出28度长乐清酒，收到良好的市场反响。“清酒口感更清爽，味道更甘冽，与小龙虾、凤爪、鸭脖等零食更搭配。”广东省非物质文化遗产传承人、酿酒高级技师詹汉林说。
事实上，长乐清酒的研发之路并非一帆风顺。其中，光是解决水腥味的问题就用了半年。酒的度数降下来，容易出现水腥味，严重影响口感。为此，詹汉林和研发团队从菌种、基酒、水处理等方面入手，经过半年实验，才最终攻克难题。
“只有不断进行产品创新，才能解决消费者对老字号的‘审美疲劳’。”钟海文表示。为了推出适合多种消费群体的产品，公司放眼全国，引进高层次人才，高薪聘用多名高级制酒专家，在广州建立实验室，组建技术团队，重点抓好产品的品质提升。如今，公司已经拥有荔枝酒、桑葚酒等果酒以及清酒、养生酒等品种酒。
正是一路来坚持创新，铸就了老字号长乐烧酒业的长盛不衰。
同样，还有一些老字号企业与时俱进，积极拥抱科技，寻求新发展，在市场大潮中站稳了脚跟。
在梅江区西阳镇的臻尚食品加工内，米制产品整齐有序地堆满了出货区。一旁成排的房间上贴着化验区、外包装加工区等字样。“现在我们都是用机械化生产，一条生产线，一分钟便能制作30包500g的米粉。”梅州市臻尚食品有限公司创始人钟春晓说。
“我们已经与省农科院、华南农业大学、仲恺农业工程学院进行科技合作，不断提升产业科技水平，获得了15项知识产权。”在食品专家的指导下，钟春晓带领团队研发了40多种客家糯米粉产品。
近年来，梅州的柚子企业积极拥抱科技，引用数字化系统对柚子园进行管理。图为梅县区松口镇金柚产业园。 南方+ 何森垚 拍摄
电商平台的使用对产品的质量和产出量有了更大的要求。“我们正在建设近2万平方米的新厂房，预计明年完工，建成后将严格按照无尘标准生产，对增大产能、提升品质具有重要意义。”钟春晓信心满满地说。
机遇
印发实施意见推动老字号振兴发展
老字号，一头连着历史记忆，一头连着社会经济的发展。
“老品牌若只是一味躺在昔日荣耀的故纸堆上享受前人的成就，结果就是很快被时代淘汰。”钟海文认为，若老字号依然在为过去的成绩沾沾自喜、故步自封，结局只有衰落。
老字号，如何实现新作为？
业内人士表示，当下，“老字号”面临的最大挑战是如何让产品符合当前市场的需求，关键是要保持传承和创新的平衡。
众人拾柴火焰高，老字号不断谋求新发展。9月10日，梅州市老字号协会成立大会在梅县区昌盛豪生大酒店举行。协会成员都是成立10年以上的企业。
“企业之间通过合作可实现短板互补，优势联合，达到互利共赢。”钟海文说，“我们组团走出去参展，也可以联合打造梅州老字号旗舰店，集思广益，团队作战，塑造客家品牌。”
“无论是酒，还是食品，抑或是陶瓷，都是客家文化的有机组成部分，老字号产品的品质是传统和根基。”广东明珠珍珠红酒业有限公司董事长刘冬娜认为，把好产品质量关仍是老字号企业发展的关键。“协会成立之后，我们也会聚焦传统工艺和自动化生产如何巧妙融合，提升产品品质。”
老字号，不仅是经济发展的载体，也是城市形象的符号。梅州通过“政企携手”的方式，将老字号企业打造成一块城市形象的“金字招牌”。
梅州日前印发的《梅州市促进老字号振兴发展实施意见（2021—2025年）》，就提出要充分挖掘梅州市中医药、客家食品、米香型酿酒、青花瓷等老字号资源，到2025年，全市评定20家以上创立品牌30年以上（含30年）的梅州老字号，组织企业积极申报中华老字号、广东老字号。
好的品牌营销能够迅速扩大企业的知名度，IP的形成可以让产品迅速吸引符合自身定位的消费者群体。通过良好的品质让消费者变成回头客。
《意见》指出，要挖掘整理20个以上老字号品牌故事，拍摄制作10部以上老字号微电影或宣传片，建设1条梅州老字号一条街，打造2个老字号特色集聚区，建设3个老字号历史文化教育基地。
凌峰表示，梅州市老字号协会成立以后，梅州市相关部门将依托协会开展第一批梅州老字号申报和评定，并将按照《意见》的有关要求推进梅州老字号一条街、老字号展馆等有关工作，把老字号打造成梅州一个重要的金字招牌，助推梅州苏区振兴发展。
记者观察
老字号谋新发展 既要变也要不变
匠心成就品质，老字号代表着技艺。
作为拥有千年底蕴的城市，历史留给梅州的传统技艺多如繁星。客家盐焗鸡制作技艺、蒸馏酒传统酿造技艺、糕点制作技艺、三及第制作技艺……这些技艺养活了一代又一代客家人，并发展成为梅州家喻户晓的老字号的企业。
岁月沉淀价值，老字号代表着口碑。
在消费者眼中，老字号本身就是一块金字招牌。能在激烈的消费市场中存活下来的企业，不管是拥有核心的秘方还是独创的工艺，都是获得社会广泛认可的。
如何老而不衰、历久弥新？这是老字号家族的一道命题。
从小作坊到标准化生产车间，从口口相传到制定标准化技术，从单一的米香型白酒到清酒、果酒百花齐放，正因不断创新，长乐烧才能延续千年越做越大。拥抱科技，放弃农耕时代的固有经验，才有水果市场经久不衰的梅州金柚。以创新顺应时代，老字号才可能经受检验、屹立不倒。
对于老字号企业来说，创新，是一个“破”和“立”的过程。既要变，也要不变。
老品牌的发展理念要改变。老字号要放下身段，新品牌未必没有可取之处。近些年，许多新兴品牌凭借优秀的营销手段，在激烈市场竞争中分得一杯羹，仅有9岁的白酒“江小白”便是其中代表。江小白凭借对消费者的悉心调研和准确把握，在产品的包装和广告上都做足了文章，在每一瓶酒瓶上都印制了吸引人的文案，并通过与明星、电视剧组合作，借助火热的“IP”成功出圈。
梅州的老字号中酒类企业并不少。例如平远的南台酒业、大埔的三河坝酒业等，酿酒、制酒的技艺精湛，白酒口感醇厚，深得本地消费者的喜爱，但囿于老套的营销方式、疏于对企业文化的塑造，无法引起更多消费者的共鸣，消费市场未能进一步扩大。
老牌企业应该放下身段，学习新企业的营销手段，帮助老字号在年轻消费群体心中建立起年轻的形象，才能和年轻人打成一片，从而帮助品牌将年轻消费群体吸引至自身体系之中，给品牌带来意想不到的收获。
传统精神不要变。“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”“至诚至上，货真价实，言不二价，童叟无欺”的传统精神不能变。老字号品牌影响大、工艺技术好、品牌时间长、产品质量有保证。这些品质，是老字号赢得消费者信任的保证。
打铁还须自身硬，创新不离其宗。只有在严把质量关的前提下，要从机制、思维、营销、技术等方面加大探索，老字号企业才能创造新生态、焕发新生机。
