破酥包子
-云南昆明经典传统小吃
包子是大家常吃的主食之一，以面食作为皮可以有很好的饱腹感，将各种甜咸口味的馅料包入其中，让许多人都对它喜爱有加；又经过各种创新和沉淀，包子总是能刷新大家的认知，各种未见过的做法和未吃过的夹馅，使包子能时不时带给人们惊喜。
拿今天这款包子来说，师傅在传统包子的基础上进行创新，让包子皮层次非常丰富，口感比传统的包子皮更加蓬松香软，宛如云朵般的绵软；制作这款破酥包子的师傅也太有创意了，据说这个破酥包子早在1903年就已经存在了，一直传承到今天，是云南昆明的经典传统美食。
香兰老师经过尝试，现在将最佳的配方以及制作过程呈现给大家，让大家在家也能吃到这款经典好吃的云南传统美食，足不出户就能尝到正宗的云南经典美食，一起做起来吧。
温馨提示：
此配方中，面皮可做15个破酥包子，每种馅料分别可做15个破酥包子，大家可以根据需要进行制作与调整，三种馅料都超级好吃，建议大家都可以试一试哦~
破酥包子小百科：
包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。
破酥包子原是昆明的地方小吃，现已引进各大宾馆饭店，在诸多的高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中皆可见到破酥包子。破酥包子是昆明流传最广，具有独特风味的点心。1903年，玉溪人赖八，在昆明翠湖大门附近开了一少白搂，专门制作和出售这种包子。破酥包子，由于重油、重糖。以烂面(大酵面)作皮，甜中带咸，酥软化渣，尤受老幼欢迎。小孩天生好动，尝此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。包子立刻散身破碎，真不愧为是破酥，从此，糖腿破酥包子的名声便传遍全城。
需材料
*此配方面皮部分可做15个破酥包子
①面皮部分
烫种部分
中筋粉：40g 开水：40g
面皮部分
低筋粉：300g 干酵母：3g
纯净水：140g 细砂糖：30g
泡打粉：3g 海盐：3g
猪油：10g
油酥部分
低筋粉：150g 猪油：75g
②夹馅部分
糖腿馅
云腿馅：250g
熟白芝麻：适量 细砂糖：适量
奶黄馅
咸蛋黄：100g 黄油：70g
0卡糖：50g 烘焙奶粉：50g
玉米淀粉：25g 厚椰乳（牛奶）：40g
鲜肉芽菜馅
梅花肉：150g 五花肉：100g
宜宾芽菜：50g 小香葱：50g
姜末：13g 香油：少许
生抽：少许
制作步骤
1、首先制作烫种，将中筋粉与开水混合搅拌均匀成团，冷却后包上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；
2、制作奶黄馅，将解冻好的咸蛋黄用烤箱上下180℃烘烤至表面微微冒油，取出喷上适量高度白酒，装入保鲜袋中用擀面杖打碎，装入盆中，再加入软化好的黄油，用刮刀搅拌均匀，再以此加入0卡糖、玉米淀粉、烘焙奶粉搅拌均匀，最后加入厚椰乳或牛奶搅拌均匀，将做好的奶黄馅分为30g/个，摆在盘子里放冰箱冷藏备用；
3、制作其他夹馅，糖腿馅只需要将云腿馅、白砂糖、熟白芝麻一起拌匀，分30g/个，制作鲜肉芽菜馅，先炒肉末和姜末，炒香之后加入芽菜翻炒，加入调料翻炒均匀，关火后加入小香葱碎翻拌均匀备用；
4、制作主面团，将全部烫种以及主面团材料除猪油以外的所有材料一起加入揉面缸里，先以低速搅拌均匀所有材料，再提升到中速继续搅打，打到面团成团并且表面比较光滑的状态时分多次加入猪油，搅打至完全吸收，面团表面光滑成团；
5、取出揉好的面团，简单收圆之后装入保鲜袋中密封好，放入发酵箱中以27℃醒发大概30分钟；
6、制作油酥，将低筋粉和猪油称在硅胶垫上，戴上手套混合均匀，用刮板辅助收拢，揉好后团成团，装入保鲜袋中密封好放室温松弛备用；
7、面团醒发完成，拍打排气后用擀面杖擀成厚薄均匀的长方形，从左往右卷起来，用刮板切分为38g/个，简单收圆后密封松弛15分钟；
8、松弛过程中取出油酥，分为15g/个，揉圆密封备用；
9、松弛完成，将面团擀圆至合适大小，包入一个油酥包圆，用擀面杖将包好的面团擀成厚薄均匀的长方形，收口处朝上，从上往下卷起来，密封松弛15分钟左右；
10、松弛完成，将面团竖着擀成长20cm宽不超过4cm的长条，继续从上往下卷起来，密封松弛15分钟左右；
11、松弛完成，将面团两端往中间捏拢收圆，再用擀面杖擀成中间较厚边缘薄的圆面皮，包入夹馅，捏出褶子收拢收口，包奶黄馅可以直接用虎口将收口捏拢，不用捏褶子；
12、包好后摆入蒸笼中，放入发酵箱中37℃醒发30分钟左右；
13、醒发完成，开水上锅蒸16分钟，蒸好之后焖几分钟再掀开盖子，香喷喷的包子就出炉了，三种馅都非常好吃，层层叠叠的包子皮超级松软，爱吃包子的小伙伴们赶紧行动吧~
