一、缘起
前面文章说到小苏打、泡打粉和碱这三种物料都是白色粉末，都可以用来发面，但他们的发面原理不同，产气的机制和产气量也不同，使用的场景和各自的使用边界也是不同的。本期内容就来说说泡打粉使用到包子行业中的相关问题。
二、六个知识点
1.泡打粉为何会普及到包子行业？
2.泡打粉是由什么组成的？
3.泡打粉发面的原理是什么？
4.泡打粉做出的包子和用小苏打做出的包子有什么区别？
5.泡打粉有哪三种类型？
6.不同类型的泡打粉，该如何选择和使用？
问题一：泡打粉为何会普及到包子行业
泡打粉大家可能都不陌生了，但是泡打粉是如何普及到包子行业的，知道的人并不多。
在泡打粉还没有被普及之前，大部分人都是用老面加小苏打或者碱来发面的，这里有个核心的问题。就是面团必须呈酸性，这个酸性物质是由发酵产生的，那么问题就来了，这是一个变量，受时间环境等因素影响，不易控制。所以用这种方法做出来的包子不是很稳定，对经验的依赖程度非常高，并且，面团的发酵时间相对较长，效率非常低，所以，以前做包子是个技术活，泡打粉夏天能解决这个问题，泡打粉的应用就在包子行业出现了。
问题二：泡打粉是由什么组成的
那泡打粉到底是什么呢？简单来说，泡打粉是小苏打和一种或几种酸性粉末，再加上玉米淀粉的混合物。
在小苏打里，按照比例加入酸性物质，发面时，就不需要面团呈酸性了，泡打粉本身就可发泡。这样做，既简化了发面过程，又可使做出来的包子质量稳定，利于标准化的生产。
添加玉米淀粉是为了避免，泡打粉中的酸性和碱性物质遇到空气中的水分，提前发生反应。这就是为什么，泡打粉需要放在阴凉干燥处，保存的原因。
问题三：泡打粉发面的原理是什么
那用泡打粉发面产气的原理到底是什么？李记用的是双效泡打粉，像上期使用小苏打的实验一样，将泡打粉放入冷水里，生成了产气效果。放入热水里，也生成了产气效果，产气量更多了些。这个实验说明，双效泡打粉，不需要任何前置条件，遇水和遇热即可产气，且遇热，产气量更大。
泡打粉的好处是显而易见的，它本身就能产气，不再依赖面团发酵产生的酸性物质。劣势也很明显，由于面团没有了发酵过程，所以，发酵中产生的风味物质，也就没有了，这也就是为什么，用泡打粉做的包子，没有用老面做的，好吃的原因。
问题四：泡打粉做出的包子和用小苏打做出的包子有什么区别
（下图是李记用同样的配方，只是把小苏打换成了泡打粉，直接蒸制后的包子效果）。
用泡打粉做的包子明显偏白，这是因为，用小苏打做包子，需要发酵面团，面团在发酵的过程中会和空气接触，所以面相对发黄。用泡打粉，不需要发酵面团，所以会偏白一些。
掰开内部组织结构和用小苏打做出来的区别不大。口感上，李记觉得没有用小苏打做出来的好吃。风味上，也少了些面团发酵的味道。
问题五：泡打粉有哪三种类型
泡打粉共有三种类型，一种是前置型，俗称快速泡打粉；一种是后置型，俗称慢速泡打粉；还有一种就是双效泡打粉。
快速泡打粉，是与水结合后，产生气体，起到发面的作用。和面时，把泡打粉和面粉，搅拌在一起，倒入水后，有起泡产生，这就是泡打粉遇水产生气体的效果。
慢速泡打粉，是泡打粉遇热后，产生气体，起到发面的作用。做包子时，只有蒸制环节才有加热工艺，所以，后置泡打粉，只有在蒸制环节，才能产气发面。
双效泡打粉，就是遇水遇热都产气。在和面时会产气，在蒸制时也会产气。
问题六：不同类型的泡打粉，该如何选择和使用
前置泡打粉，适合包子蒸制前，醒发相对成熟的工艺，一般使用二次醒发工艺时，用前置泡打粉较多。这样做可以让面团或是包子在醒发时，同时受到酵母菌与泡打粉的作用，加速醒发。
还有一个好处就是，这样做蒸制时，不会产生由于表皮泡打粉产气而导致的起泡现象。
如果想要快速制作包子，也就是说，前期的面团和包子基本不醒发，后期蒸制时还想要包子松软，这时，可以使用后置泡打粉，让泡打粉在蒸制时产气发面。
总之，我们在使用泡打粉时，要根据自己的产品和工艺来确定使用泡打粉的种类。只有做到知其然还知其所以然，才能事半功倍，做出更好的包子。
三、结语
本期内容就到这里，下期李记来说说碱，跟大家聊聊，用碱发面的原理。感兴趣的朋友可关注学习，希望对您有所帮助。
