油醋汁又称红油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一，属于一种复合调味料，其本身具有低脂/零脂、热量低等特点。
01、油醋汁的发展现状
相对酱油、食醋等大的调味品品类而言，油醋汁的消费群体较小，主要集中在对热量摄入有严格要求的人群，属于典型的小众调味品，以往并未受到太多的关注。
随着人民生活水平的不断提高，以及健康养生的饮食观念越来越盛行，油醋汁产品也迎来新的发展机遇。
在商城搜索“油醋汁”，可以发现品牌众多，不仅包括新锐品牌和进口品牌，就连一些调味品巨头企业，也纷纷推出了油醋汁产品。
作为复合调味品的油醋汁，应用于沙拉、拌面、蘸食，又美味花样又多，口味也越来越多元，原味、番茄、麻辣、凤梨、柠檬、青瓜、百香果、日式和风……多种风味迎合了不同消费者的口味需求。
02、油醋汁的风味组成
传统标准油醋汁由“油脂”与“水样的酸性物质”组成。而盐和其他香辛料的添加是为了增强口味。
在油的选择上，特级初榨橄榄油最佳。除了橄榄油，菜籽油也是比较理想的选择，不但风味适中，而且呈现天然的黄绿色光泽。此外，芝麻油、坚果油、椰子油等气味浓郁而独特的油也可以。油脂的添加，不但能为酱汁带来风味的层次改变，还能增加营养价值。
日式和中式的油醋汁，已经渐渐将“油”换成了“酱油”，以达到零脂肪的健康概念。油醋汁“零脂减卡”的卖点，能量低，让消费者在味觉与热量之间找到平衡，尤其迎合了减肥或者健身人士的调味需求，成为越来越多轻食主义者的首选调味料。
在醋的选择上，传统的油醋汁选用了意式黑醋。除了口味更加醇厚，质地也会浓稠一些。但因为各地菜品的口味不同，醋的选择无需过于拘谨。中式油醋汁的醋选择上，多选用醋、苹果醋、香醋、红酒醋、白酒醋，以及柠檬汁、酸橙汁等。可以复合发酵醋的香气以及独特的酒香和果香味。
在油醋汁的制备过程中，会采用一些乳化的工艺，目的是让每种材料之间相互融合，呈现出浓郁的味道。充分融合后的油醋汁会更易附着在食材上，释放更多的美味。
另外，油醋汁通常可以叠加更多的风味元素，比如海盐、鱼露、胡椒、山葵、香草、坚果等等具有显著风味特点的原料，能让油醋汁的风味更丰富，也具有异域风情。
日式油醋汁味道主要来自于酿造酱油和食醋，产品口味以酸甜带鲜为主要特点，可以用来凉拌各种菜式。其酸味主要来自于酿造食醋和柠檬酸等，甜味主要来自于白砂糖和果葡糖浆等，鲜味主要是来自于酿造酱油。中式油醋汁，在风味上和意式传统酱汁已变化了不少。选用芝麻油、酱油、陈醋、米醋、姜汁、白芝麻等等这些中餐烹饪中常见的调料，按照一定比例混合，可以用来拌凉菜，也可以加热后淋在蔬菜上，风味独特，符合大众消费习惯。
03、L-丙氨酸在油醋汁中的应用
目前，随着更多品牌的进入，导致不同品牌的油醋汁产品口味和口感参差不齐。一方面，从油醋汁的原料选择上来看，由于选用的“酿造酱油”和“酿造醋”本身会带来一些发酵过程中产生的问题，如发酵异味、刺激性酸味，以及整体风味不柔和等，导致生产油醋汁的企业或多或少的都避免不了会出现口感和味感上的不足。
另一方面，从油醋汁的生产工艺上来看，其实是将各种不同风味特征的原料经物理混合后直接杀菌包装，这会导致具有较强特征性的原料（如：葱、蒜等香辛料与酱油、醋）融合得不够充分，风味和口感等均不够柔和、圆润。
研究表明，在油醋汁中添加L-丙氨酸后，整体风味和口感均有明显的提升，且不会有其他不良异味的产生，综合效果明显改善。
（1）L-丙氨酸在油醋汁中具有较为明显的呈味效果。
L-丙氨酸是组成人体蛋白质的20多种氨基酸之一，它是一种非必需氨基酸，在肌肉组织中浓度最高，是主要的能量来源。同时，L-丙氨酸还是糖代谢和免疫系统的重要氨基酸。在苦瓜和猕猴桃中含量较高。
作为食品增味剂的一种，L-丙氨酸可以激发食材本身的味道，还具有提升鲜味强度和鲜甜味饱满度的作用。试验表明，在油醋汁中添加L-丙氨酸后，其鲜甜味更加饱满自然适口。如：降低酿造醋的刺激性和酿造酱油带来发酵异味（如：苦味、涩味等），使得油醋汁整体口感层次平缓柔和、各种风味更加协调自然。
（2）L-丙氨酸的甜度与蔗糖相当，但相同比例添加时在油醋汁中的使用综合效果优于蔗糖。在油醋汁中添加L-丙氨酸，其呈味上体现的不仅仅是甜味提升，还可以融合其他滋味，增强口感的延续性。同时，L-丙氨酸能更好的提升底味、丰富油醋汁的醇厚感。
来源：食品研发与生产，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网会员
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