水产市场中鲅鱼随处可见，价格也卖得比较实惠，可即便如此也有很多人不喜欢买鲅鱼，只因大家觉得鲅鱼肉质粗糙腥味重做菜不好吃。其实并非是鲅鱼不好吃而是许多人不知道如何选购鲅鱼也不知道如何烹饪，假如你有大厨一样的眼光与厨艺那么也能做出美味的鲅鱼。
一位山东的大厨烹饪鲅鱼多年，今天大厨就教给大家如何挑选与烹饪鲅鱼。大厨做的菜名为剁椒鲅鱼，这道菜融合了鲅鱼的鲜美与剁椒的香辣吃起来鲜香可口。
为了去除鲅鱼的腥味大厨要使用清水和调料泡制1小时以上，这样一来不但能去腥还能增香称得上一举两得。下面就和大厨学学如何烹饪这美味的鲅鱼，让不爱吃鲅鱼的人都喜欢吃！
【剁椒鲅鱼准备食材】
燕鲅1条、鲜辣椒100克
准备调料：
盐5克、葱50克、姜20克、花椒3克、香菜30克、八角2个、鸡精5克、白糖5克、料酒20克、白醋5克、大豆油适量
【剁椒鲅鱼制作步骤】
一 腌制鲅鱼
一道好吃的剁椒鲅鱼怎么挑选鲅鱼呢？闻气味新鲜的鲅鱼，有一种正常的鱼腥味，腥而不怪；如果闻起来有异常的味道，比如有腥臭味，就可能不新鲜了，如果有刺鼻味，那么可能是用药水泡过了。
按鱼身新鲜的鲅鱼，肉质紧密结实，而且还有弹性，用手指一按，松开之后就会很快恢复原状。这种就比较新鲜。看鱼肚子鲅鱼如果不新鲜或者被细菌感染了，鱼肚子就会破损，鱼皮如果破了，也是不新鲜的表现，所以挑选新鲜鲅鱼，要选择鱼身完整，没有破损的那种。
选择鲅鱼时大家要选择那种体型长一些的燕鲅鱼，这种鱼肉质对比廉价的鲐鲅要松软些腥味也没有那么重。选好鲅鱼后去掉鱼鳃和肚里的肠子冲洗干净，用刀在鱼的两侧斜着切几下这样做菜的时候好入味。
准备一个大盆，盆里倒入约1千克水。然后在水中放入切好的葱段、姜片、加入半勺盐、撒少量的花椒、香菜、八角、鸡精和料酒，搅拌一下把刚才的鲅鱼放入盆中腌制1个小时。这样调料水的味道就中和了鱼肉的腥味还能把调料的香味渗透进鲅鱼肉里。
二 制作剁椒
腌制鲅鱼的过程中我们来制作剁椒，大厨选用的是新鲜的红辣椒100克。如果你特别能吃辣椒辣椒的时候就多留一些辣椒籽，不然就把辣椒籽去除。
用刀把100克鲜辣椒切成丁放入一个盆中，在盆里加入花椒10克、姜沫10克、盐5克、鸡精3克、白糖5克、白醋10克搅拌均匀腌制1小时。
由于鲜辣椒里含有水分经过腌制后水分会析出，所以待会我们要准备一个细的漏网过滤掉多余的水，不然油炸的时候会油花四溅。如果你不能吃辣选择那种红色柿子椒代替也可以，这样不但不会辣还能起到配色的作用。
三 焖煮入味
等鲅鱼快腌制好时我们切一些葱姜备用，锅里放入少量的油起锅烧热。油温约6成热时下入切好的葱姜，倒入花椒、八角炒出香味把盆中的鲅鱼连同调料水一起下入锅中。这样就省下了重新下调料的麻烦也减少了浪费。
火调成中火盖上盖子焖煮，等到水开后计时。大约5分钟之后这鲅鱼就熟了，如果是大一些的鲅鱼多等一会也行但不能太久不然肉就炖老了。
四 浇油上桌
鲅鱼做熟后倒入一个瓷盆中，这时把腌制的剁椒控下水。在锅里倒入少量大豆油然后起锅烧油，油温6成热时下入剁椒炒出香味。此时连同剁椒和热油一起浇在鲅鱼上，香味顿时释放出来让人口水直流。
整道菜的诀窍很简单，选择燕鲅然后进行长时间的腌制除腥。看完着那些不喜欢烹饪鲅鱼的朋友是不是蠢蠢欲动呢？如果你也想品尝这道融合了鲜美与香辣味道的佳肴，不妨抽时间在家里尝试一下哦。
【剁椒鲅鱼总结】
1 鲅鱼要选择燕鲅千万不要买那种小个头的鲐鲅，虽说都是鲅鱼科属但口感要差不少。
2 腌制鲅鱼的调料水不要倒掉，一会还要倒入锅中焖煮鲅鱼。如果想鲅鱼更香一些待会可以单独捞出鲅鱼在油中煎炸一下。
3 油炒剁椒的时候温度高一些，这样浇在鲅鱼上才能充分激发其香味。你还可以在做好后撒上一些香菜配色效果更好。
