菌类食材一般都“鲜味十足”，这个鲜味来自菌类本身的鲜味活性物质，其中游离氨基酸、核苷酸、鸟苷酸、天冬氨酸、甘氨酸等元素含量比较多，烹饪的时候只需要少许盐分，就能激发出令人愉悦的鲜味，让人胃口大开。金针菇是一种常见的食用菌，但通常在烹饪金针菇的时候总感觉没其他菌类那么鲜，这其实主要是因为金针菇的细胞壁中有难以消化溶解的几丁质，也叫壳多糖的物质，将金针菇的水分锁的比较紧，鲜味比较难逃逸出来。但经过长时间高温会破坏这种几丁质，这也是为什么油炸过的金针菇特别鲜香的原因。
炒金针菇的时候，因为烹饪时间是比较短的，很难把金针菇的鲜味激发出来，所以在烹饪之前可以多加一步，让金针菇充分加热并脱水，再次烹饪的时候鲜味一下子就出来了，这样做出来的金针菇才会更香更美味，分享一种金针菇的烹饪方法，好吃又下饭的家常好菜。
【辣炒金针菇】
所用食材：金针菇、青椒、干辣椒、泡椒、生抽、醋、盐、糖
1、金针菇切去尾部，分开清洗干净，青椒切丝，如果喜欢吃辣，可以再准备一些小米椒切碎备用。
2、干净的锅烧热，将金针菇控干水分后放入，撒上一些盐，中小火慢慢“烤”出水分。等到金针菇脱出大量水分后将水倒出，继续“烤”到金针菇变的比较软，鲜味散发出来捞出备用。多加这一步后，再次烹饪金针菇的鲜味就会很浓烈了。
3、锅中少许油，加入泡椒、小米椒、干辣椒、花椒炒香。
4、加入青椒丝煸炒片刻，加生抽、醋、盐、糖调味翻炒均匀。
5、将“烤过”的金针菇倒入锅中，大火翻炒均匀，加少许味精调味后即可出锅装盘。
——老井说——
金针菇如果提前用过一下油味道会更香，其实金针菇最佳的烹饪方式也是油炸，但在家做一般会嫌麻烦，就直接干锅“烤”一下就行了，金针菇中的水分越少，鲜味越充足，相应的金针菇的体积也会越小，要根据实际情况控制烹饪的力度，如果完全“烤干”或者过油炸干水分，一把金针菇还不够炒半盘，成菜就不合适了。
