在之前分享的「老年人是烘焙市场值得争取的消费对象吗？」一文中，我们剖析过国内老龄化的现状。随着老年人口规模的不断扩大，老年人的营养和饮食需求也越来越引发社会关注，对市场也提出了新的要求。以烘焙市场为例，虽然以面包为代表的烘焙食品已经渗透到老年群体的饮食结构中，然而还未形成有针对性、有体系的老年人烘焙市场。
面对我国数量庞大的老年人群体，不得不说，烘焙界有必要投入更多目光。对此，我们可以从全球人口老龄化程度最高的日本得到些许启示。
01
日本老年人烘焙市场现状
即便拥有传统的稻作文明，自明治时代以来，日本人对面包的热情却有增无减，甚至出现了被称为「米離れ」（饮食少米化）的现象。这一现象在年轻人中尤为普遍，然而出乎意料的是，老年人中面包派也多于米食派。
○面包与米饭的对决通常出现在早上，图-yokare.net
此前，日本网络调查机构 DIMSDRIVE 针对日本人食用面包（除汉堡外）的频率做了一个调查。其中回答几乎每天都吃的人约占三成左右，而每周吃一次以上的人共占82.9%。
○日本人食用面包的频率，图-DIMSDRIVE
有趣的是，无论男性还是女性，随着年龄的增加，食用面包的频率都有增加趋势。虽然老年人普遍给人的印象好像是“比起面包，更喜欢吃米饭”，结果却正好相反。
○随着年龄的增加，食用面包频率高的人所占比例也在上升，图-DIMSDRIVE
对此，有人做了进一步调查，并找到了以下一些理由：
- 可以单手拿着吃，即便手指不灵活也能独立食用；
- 可以不经烹调或简单加热后直接食用，吃完后也不怎么需要收拾；
- 即便躺在床上也可以食用；
- 食用时间不受限制，想吃的时候就吃；
- 质地细腻；
- 随着老年人食量的减少，比起和食，简单的面包更合适。
可以看出，面包便利、即食，以及比起米饭等“粒食”，作为“粉食”更加细腻的特点，使其在老年人中受到了欢迎。而老年人对于面包的需求，更多的是作为主食的代替，而非作为点心。
○福冈一家养老院「光和苑」为老人提供的午餐，图-光和苑
有研究者曾就老年人对面包的喜好做了调查，选取了60岁到90岁的118名老人为研究对象，平均年龄为74岁，男性占53%，女性占47%。调查结果显示，有7成以上的老人每周吃一次以上面包，其中又有约一半的人每周吃三次以上。其中将面包作为早餐的人最多，其次是晚餐和午餐，作为点心食用的仅占2%。
此外，老年人对于将面包作为主食的偏好，还可以从消费数据上显示出来。比如根据日本总务省统计局的家计调查，独居家庭中，主食面包的消费金额有随年龄而增加的趋势，点心面包则呈下降趋势。
○2020年独居家庭饮食支出金额（左）与点心面包支出金额（右），图-日本总务省统计局2020年家计调查
日本日益的老龄化与老年人对面包的特殊需求，催生了面向老年人的细分市场，同时，相关研究和制度也在逐步推进。
02
日本老年人的面包需求与UDF食品
老年人的饮食有其特殊性，既有营养需求，基于咀嚼和吞咽能力的下降，也对面包质地提出了要求。有研究显示，相比米饭，咀嚼面包时的口腔肌肉活动量更高；同时老年人的唾液分泌能力下降，而面包质地较为干燥，也是进食的一项挑战。
日本针对老年人的饮食有一系列标准，其中一个概念就是「介护食」，是指为因年老或疾病而咀嚼、吞咽能力低下的人设计的食物。2002年，日本成立了日本介护食品协议会，以对介护食的标准进行规范，促进行业发展。
○介护食对软度尤其有较高的要求，图-jeat.jp
此外，在介护食的基础上，还进一步提出了 UDF（universal design food）食品的概念。除了介护食，日常饮食中考虑到进食难易而设计的食品都可以归入 UDF 食品行列。
其根据硬度、粘度等指标可分为易咀嚼、用牙龈可压碎、用舌头可压碎和不需咀嚼四个等级，老人可根据自己的需求进行选择，也方便医院和老人福利机构进行管理。
○ UDF 食品的四个等级，图-日本介护食品协议会
○食品包装上的UDF标志，图-atpress.ne.jp
日本面向老年人的面包市场，目前正逐步迈进UDF食品的范畴，以更加规范化、标准化和专业化。
03
一些值得借鉴的产品案例
Takaki
2009年，日本烘焙企业 Takaki Bakery 开发出了第一款作为介护食的面包，并在第15届日本摄食吞咽障碍康复学会学术大会上获得了最优秀企业展示奖。这款面包被命名为「らくらく食パン」（轻松主食面包），属于UDF食品中用舌头可压碎的等级。
其制作工序与普通面包无异，但在原料的配比与烤制方法上进行了改良，连通常较硬的面包边也非常柔软，可以用勺子舀起。
○「らくらく食パン」-轻松主食面包，图-helpmanjapan
考虑到老年人食量减少，这款面包采用单片独立包装，以冻品形式销售（可冷冻保存360天），食用时需用微波炉加热。同时作为主食，为了能提供充足的能量，每一片的热量也从最初的102kcal提高到了130kcal。
从下方营养成分表可以看到，单片90克重的面包，含水量63克，高达70%！而要实现这一高含水量，除了需要特别的烤制工艺外，在配方上也使用了高保水性原料：砂糖·葡萄糖·果糖混合糖浆、变性淀粉、HPMC（羟丙基甲基纤维素）等。
作为业界首款介护食面包，「らくらく食パン」一经推出就获得了东京电视台等30多家媒体的报道，并受到了全国老人福利机构的欢迎。事实上，开发出这款面包的契机，正是源于 Andersen group（Takaki Bakery 的母公司）于2007年对老人福利机构做的一个调查。81%的老人想吃面包，93%的老人福利机构会在日常饮食中提供面包，然而机构工作人员却多抱有“误咽的危险性很高”“容易干燥”“普通的主食面包都太大”这样的忧惧。
一边是老人想吃面包，一边是没有适合他们的面包，促使了介护食面包的诞生。经后期实验和调查，显示食用这款面包所需的咀嚼次数仅为普通主食面包的一半，而90%的老人可以独立吃完，90%的老人给了“好吃”的评价。
轻松主食面包（粉）与普通主食面包（紫）咀嚼次数对比，左-有牙齿老人，右-戴假牙老人，takaki-healthcare
据该品牌主页显示，「らくらく食パン」（轻松主食面包）已累计售出100万枚。目前除原味外，也开发出了咖啡牛奶味和草莓味，并推出了定期配送的服务。
Yamazaki
此外，获得 UDF 食品标识的，还有来自山崎面包的两款吐司：「ダブルソフト」（加倍软面包）和「ふんわり食パン」（松软主食面包）。
其中加倍软面包自1989年上市，以松软为卖点，正是它曾掀起市场上的软式主食面包风潮。在初上市的8个月内销售额超过了100亿日元，并获得了平成元年年度热度食品大赏。
○「ダブルソフト」（加倍软面包），图-yamazakipan
在当时已饱和的日本主食面包市场，能一经推出就掀起热潮，正是因为满足了消费者想要吃到“连面包边也很软的主食面包”的需求。而能畅销30年以上，也因为能积极迎合市场。比如2018年为满足消费者健康需求，推出了全麦版，添加了膳食纤维和叶酸；2019年在发酵工艺上进行了改进，采用了鲁邦种等。
另一款松软主食面包自2009年上市，推出时的理念也是”让人感觉不到面包边“的松软和湿润口感。同样在2019年改进了发酵工艺，采用了鲁邦种并添加了乳酸菌，二者除了能改善产品风味外，也使得面包的质地更加湿润。
○「ふんわり食パン」（松软主食面包），图-yamazakipan
两款面包均于2019年申请获得 UDF 食品标识，属于易咀嚼的等级，这也正是山崎面包多商标战略的一环，以应对更加细分化的市场。从山崎面包2020年12月的决算报告上，我们可以看到在主食面包这一门类，加倍软面包依然是主力，而松软主食面包也具有增长潜力。
○2020年12月山崎主食面包销售额，图-yamazakipan
事实上，虽然并非专为老年人开发，在应对消费者的健康诉求上，山崎面包也推出了一系列产品，比如“超芳醇”系列里减盐50%的版本，十二种谷物混合面包和减糖42%的面包等，这些都具备未来与老年人面包市场相结合的要素。
○三款健康面包，图-yamazakipan
日东 Best
另一家大型冷冻食品企业日东 Best，则一直致力于 UDF 食品的研发。旗下有 HG（hospital gourmet）和 SG（smooth gourmet）两个系列，主要面向医院和老人福利机构，此外也有面向家庭的冷冻套餐。
○日东 Best 推出的冷冻套餐，其中主菜为番茄炖鸡肉，图-nakayama-foods
其面包产品有两款，「SGなめらかパン」（SG柔滑面包）和「HGフレンチトースト」（HG法式吐司），均为冷冻销售。
○ HG 法式吐司分切小份包装，图-nakayama-foods
值得一提的是 HG 法式吐司，提供了一个很好的思路，因为即便是普通的面包，做成法式吐司之后也会更加适合老年人食用。这款面包采用阿帕雷蛋奶液，顶部则涂上了英式蛋奶酱，口感类似布丁。
以上，我们可以看到，面向老年人的面包，其关键点一是柔软，二是高含水量，这两个特质也是相互关联的。想要实现以上两点，可以从原料和制程上着手。比如前面提到的以 HPMC（羟丙基甲基纤维素）为代表的水溶性多糖；可改善面筋结构、有效延缓淀粉老化而达到松软效果的酶制剂等。制程上则可选择汤种、中种、发酵种等，改善面包质地和风味。
此外，还需注意老年人的营养、健康需求，比如降低盐、胆固醇、脂肪含量，增加蛋白质、膳食纤维、钙铁等微量元素含量。
