去年跟大家介绍过日本「wazawaza-わざわざ」，是一家开在田园旷野、人迹罕至的面包房，通过线上线下共同发力，涵盖了面包和日用品等 1000 种商品，年销售达 1 亿 7500 万日元（线上占据 75% 销售额），让人叹为观止。
今天要跟大家分享的则是另一个商业奇迹，在日本被誉为“面包圣地”的「Backstube Zopf（パン焼き小屋ツオップ），以下简称 Zopf 」。这家只有 8 平米展区的小型面包房，在 2010 年就已经实现了年销售额 3 亿日元，近乎单月销售额 140 万人民币，且 20 多年来长盛不衰。
○ 图上，kaihouse.jp；图下，Zopf 官方ins
这么小的方寸之间，到底藏着怎样的运营秘密㊙️，我们怀着浓厚的好奇心，进行了一番梳理：
Zopf 的传奇之路，始于创始人——伊原靖友。
1965 年，伊原靖友出生于东京，12 岁时，随家人搬到千叶县松户市。在经营面包房的父亲的影响下，伊原靖友决定成为一名面包师。18 岁时，开始在一家面包房做学徒，后于 1986 年重返家族企业，跟随父亲一起经营自家面包房。
○ Zopf 主理人伊原靖友，撮影／大木慎太郎，kaihouse.jp
父亲深受当地人喜爱，面包房也有常客，因此谋生不成问题。然而，作为手工业者，即使每天努力工作，业绩也不会非常稳定。伊原想尝试更大的业务，于是开始增加面包批发业务板块，为当时 40 家超市提供面包，这也为面包房拓展了稳定的收入。
在做面包批发业务三年之后，伊原一边庆幸能有一定的收入，一边开始渴望对自家面包房进行“变革”。于是当 2000 年，面包房由父亲交到他手上的时候，伊原开始了大刀阔斧的新动作，并舍弃了批发业务。
首先，就是将面包房更名为「Backstube Zopf」，Backstube 是德语里面包房的意思，Zopf 是辫子面包的名称。伊原取这个名字，是希望店里可以“编织”各种各样的面包，成为一家方便的综合面包店。
○ Zopf 刚装修完时，伊原的父亲曾因太过震惊而离家出走了几天，kaihouse.jp
当时日本的面包房，多是外面就可看到店内陈列的玻璃窗。但在伊原看来，面包房面向西，阳光强烈，如果太阳一直照射，店内的面包就不太好吃了。所以最终决定将门店做成隐藏式设计。这样的想法，在包括负责面包房设计的人看来都是行不通的。施工期间，就经常被误认为是居酒屋或是酒吧。
即便至今，面包房还保留着这样的设计，从外面是看不到里面陈列的面包的。店内的灯光也被调低，最终呈现效果，像是给面包照明的演出现场。铺陈开来沐浴着打光的面包在舞台上，接受来者的阅览。
○ Zopf 陈列架照明使用 KANEKA 灯具，kanekaoled.jp
在这个 8 平米的陈列空间里，每天出售 300 多种美味的面包，每 15 分钟出炉上新一次，所以基本顾客入店都能选到新鲜出炉的面包。这其中，作为招牌产品的咖喱面包，每天都会新鲜现炸 50 次以上，基本出炉即售罄。
每日动辄几千个面包的销量，让 Zopf 成了日本最具代表性的面包房。
○在店内选购面包，kaihouse.jp
2013 年，2 楼开设了名为「Ruheplatz Zopf」的咖啡馆，提供早餐和各类 brunch。空间一共有 20 个座位，只有 2 个是自由座位，其他的座位提前很久就被预约掉了。
早餐和甜品类基本都以店内的面包打底，提供各种自己在家也能做的料理。所以主打特色还是店里的面包。像早餐，套餐中可以吃到 8 款店里的主打面包。
○图上，kaihouse.jp；图下，jalan.net
从 2000 年更名、改变装修风格以来，最初也经历了客源流失，但是随着伊原将“提供好吃的新鲜面包”的理念不断贯彻落实，又重新迎回了老客。并在此后，不断创造制作、销售奇迹，并很快将年销售额从 3000 万日元，提高到 3 亿日元，并稳步保持至今。
说到 Zopf 的秘诀，会在官网看到店内使用的，是自家磨粉机新鲜制作的日本国产小麦全麦粉，用于制作营养价值较高的面包品类，也有使用法国产的面粉。
PS：在介绍 CENTRE THE BAKERY 时，我们讨论过日本国产小麦粉的不稳定性，给面包师带来很大的使用挑战。所以不建议盲目推崇日本国产小麦粉~
当然，还有日本面包房宣传中必不可少的自制发酵种。Zopf 也是使用自家种的葡萄上的野生酵母，自制发酵种。
○自养葡萄，workmill.jp
但若仅此而已，恐怕日本面包房传奇数不胜数。因此，持续做到“面包好吃”、“新鲜出炉的面包随时可用”、“热情好客”才更为重要。
在 Zopf 店外，每天都排着长队。在伊原看来，这是因为店里每天都在反复制作同样品质的产品，所以过来购买的基本都是回头客。
很多人听说一家小面包房每天提供 300 多种面包时，都感到震惊。但在伊原看来，这并非一蹴而就，也不是经常发布新品。实际上相比于更名前，店内产品在原有基础上只新增了 20% 左右，所以基本上都在销售曾经做过，也一直在做的产品。
○伊原先生在门店，workmill.jp
相比于很多面包房不断推陈出新更换产品的做法，Zopf 一直致力于“一旦推出新品，就一直坚持做下去”的做法，所以即便是新品，也早就成了经久不衰的老品。
基本上任何你在 Zopf 吃过的面包，都能再次吃到。所以每次入店，都能获得极大的满足。此外，店内的 300 多款产品涵盖经典德式、法式、美式、日式等面包，应有尽有，是真正能担当得起面包圣地的称号。
○图上，kaihouse.jp；图下，Zopf 官方ins
单纯种类多，自然还不够。如果每次下午入店，想要的品种都售罄了，肯定也会大失所望。所以 Zopf 的特别之处，不仅在于品种繁多，更在于无比密集的新鲜出炉时刻，每隔 15 分钟就上新一次。
这也意味着，后厨必须不断生产一定数量的产品。如果做出来售卖不出去，也很难达到“新鲜出炉”的效果。所以也是经过摸索了一段时间，才得以实现“现烤→卖→现烤→卖”的良性循环。
○ Zopf 官方ins
“新鲜的东西，就可以让顾客自己判断吃的时间。如果现在想吃就现在吃，也可以过一会再吃。但是如果产品不新鲜，顾客能接受的时间范围就会变窄。我认为还是必须要意识到，面包是新鲜食品。”
在 Zopf，每天下午 6 点打烊，下午 5 点左右还会上新一轮，以保证即便是客人 5 点多入店，还有面包可挑选。因此每天门店预备的没有售出的面包损失是 1.5 万日元，换算成 200 日元的面包就有 75 个。这样的话，就能占满陈列空间的三分之二，供客人选择。
○ Zopf 店内陈列，panportal.jp
每天店里有如此多品种、且高频的出品，后厨工作人员的稳定非常重要。最初，因为没有时间培养人才，所以很多员工辞职了。后来慢慢扩大员工人数，每个部门有4~5个员工，大家可以互相讨论学习，甚至发发小牢骚，慢慢员工的稳定率也有了质的飞跃。目前 Zopf 三四十名员工中，基本都是正式员工。
此外，在双方互相信任的基础上，店内每年都会进行问卷调查，询问是否有退出的可能或打算，给出“我肯定会在这里再工作一年”和“我想三年内独立”等选项。管理人员再据此，进行针对性的人员培养，形成了比较具有凝聚力的企业文化，稳定了品牌发展。
○ Zopf 的后厨，workmill.jp
在上面，我们已经介绍了 Zopf 成功的秘诀。接下来，我们就针对其中的明星单品——咖喱面包和线上的冻品售卖，进行简单介绍。
在 8 月份分享给大家的日本美食新潮的“NEO咖喱面包”一文中，也有提到过，Zopf 的独创咖喱面包，总店一天能卖出 700 多个。2019 年 7 月在东京车站地下 1 层又推出了“东京 Zopf 咖哩面包专卖店”，只提供现炸的咖喱面包一款单品。
○ Zopf 在东京的咖喱面包专卖店，precious.jp
据工作人员在接受采访时介绍，咖喱面包专卖店使用的是与松户总店几乎相同的原料。但是不同于总店的手工制作，因为专卖店一天有 2000 个的销量，所以咖喱面包是在工厂生产，到达门店后复炸的。
工厂量产的咖喱面包，是经过主理人伊原反复调整了 1 年之后，才到满意的效果，以实现尽可能还原手工制作的风味与口感。很多食用过总店和专卖店的咖喱面包的顾客反馈，专卖店的咖喱面包再现度很高，几乎没有什么差别。
○ Zopf 的咖喱面包，precious.jp
咖喱面包的制作关键在于面团与馅料的比例为 1：1，所以蔬菜与牛肉的分量非常足，比普通的咖喱包大一号。通过洋葱、胡萝卜、蘑菇营造出多汁的口感。表皮使用的是粗面包糠，经过长时间高温油炸，有咯吱咯吱的酥脆质地。
同总店每天现炸 50 次一样，专卖店也是一直采用现炸的方式，让消费客拿到手可以在热乎的状态下食用。如果买的多或没来得及吃，回家微波炉加热 20 秒，就可以达到拿在手上是有点烫的温度。
咖喱面包专卖店开出 2 年左右，目前依然备受欢迎。
目前，Zopf 也推出了线上冷冻面包寄送服务，用户可在其官网自行下单购买。其他网站也有推出固定的邮购组合。
○ Zopf 的冷冻面包邮购组合，furusato-tax.jp
下单产品会以冻品形式发货，收到后冷冻可保存 30 天，解冻后可保存 1 天。收到的冻品快递中，会有一些贴心的食用说明。在疫情期间，整个饮食环境都受到冲击的当下，拓展线上冻品渠道，也成为了很多面包房共同的选择。
另外，在上面我们提到过 Zopf 为保证下午 5 点多入店的客人，依然有足够的面包选择，所以会多准备一些面包。如果至打烊时，面包还未售出，就会面向订购了 Zopf 的会员发送优惠购买邮件。收到邮件的客户，能以非常便宜的价格买到很多面包。
○ Zopf 未售出的优惠面包预订，pansta.jp
不过因为这项福利活动太过火热，基本每次定时开放下单路径后，很快就会被秒光。而且因为不知道自己到手的会是哪些面包，反而会有拆盲盒一样的兴奋感。既增加了会员用户的好感度，也减少了食物浪费。
以上，就是本期分享的关于 Zopf 的内容了。
说起来，创始人伊原先生的经营理念非常纯粹，就是让顾客随时随地能吃到新鲜出炉的面包。而这份“新鲜出炉”的诱惑，也是面包房的最大竞争力。只不过能做到每天出品 300 多款面包，每 15 分钟出炉一次，是长久积累、且将人力运用到极致的结果。
在一次采访中伊原表示，在工匠的世界里，“时间”是不会被背叛的。所有的时间都花在了技术上。一开始就很有趣的工作是不存在的，工作的乐趣总在后面。学会的越多，能做的越多，就越有乐趣。
你怎么看待 Zopf 的成功呢，欢迎下方留言分享你的观点哦❤️
文 | Mogu
图 | 网络
主要参考资料：
http://zopf.jp/
最強のパン焼き軍団がパン業界の常識を超えた‐パン焼き小屋ツオップの伊原靖友氏に聞く
聖地と呼ばれるパン屋「Zopf」に学ぶ、ヒットの秘訣と人の育て方
常識外れのパン焼き小屋ツォップ秘話
1日2000個売れるカレーパン！行列のできるカレーパン専門店「Zopf（ツオップ）」はザクザク食感の生地にこだわり
松戸市にあるパン屋で、なぜお客は1800円も使うのか
「もったいない ツオップ Zopf」を注文してみました！
——————————————————————————
我们是一个好奇心辽阔专注于探索面包科学的组织，在技术前沿试验不止，也穿梭于面包历史的长河不停回溯，我们乐意与你分享和探索一切面包的可能。更多一手文章欢迎关注公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）
