早在3000多年前，古代人民就开始做酱，而酱油则是由酱衍生出来的。
酱油游走在我们的舌尖之上，让美味锦上添花，让滋味不断传承，穿越了几千年的历史，酱油早就成为了我们生活中不可缺少的调味品之一。
同样是酱油，从前我们只需要拿着酱油瓶子到杂货铺里打一瓶，并没有什么选择，而随着食品工业的不断发展和创新，现在的酱油可谓是“乱花渐欲迷人眼”，种类多、用途广，能够满足消费者不同的烹饪需求。
1、按制作工艺分
不同品类的酱油，酿造时间、发酵方式、提取工艺都不一样，从制作工艺上，可以分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵。
低盐固态发酵：发酵时的盐含量相对比较低，再加入比较多的麸皮、适量的稻壳和麦粉，形成固态酱醅，通过粗盐封池的方式进行发酵，大约需要21天就可以发酵成熟，成熟之后再用移池淋油或原池泡淋取油的方式提取酱油。这种制作工艺发酵时间短，但氨基酸的转化率比较低，酱油风味比较单一、鲜味不足。
高盐稀态发酵：这是一种以豆粕、小麦为原料，经过高压蒸煮豆粕、焙炒小麦和曲霉制曲后，与盐水混合稀醪之后，再发酵成酱油的工艺，具体又可以分为广式高盐稀态和日式高盐稀态。这种制作工艺发酵时间较长，但成品酱油风味更好。
2、按用途分
⭕生抽：生抽味道偏咸，色泽红润、味道鲜味且具有浓郁的豉香，通常用于一般炒菜或凉拌菜比较多。再细分又可以分为头抽、二抽、三抽和四抽，以头抽的风味最佳。
⭕味极鲜：味极鲜是在普通生抽里加入了增味剂，鲜味会更浓，适合炒菜、拌菜，不需要再额外加入味精、鸡精。
⭕蒸鱼豉油：蒸鱼豉油在生抽的基础上加入了冰糖、黄酒等，提鲜去腥的效果比较好，适合用于蒸鱼或制作海鲜。
⭕老抽：老抽是在生抽里加入了焦糖色，呈棕褐色，味道偏淡、略带鲜甜，给食物着色效果好，在卤菜或红烧菜式中更常用。
⭕草菇老抽、海鲜老抽等：这类型的老抽是在普通老抽的基础上加入了一些菌菇、干贝等能够增加鲜味的物质，使得老抽不仅可以着色，也可以具有更鲜香的风味。
⭕冰糖老抽：老抽上色效果好，但大多数鲜甜不足，而在普通老抽中加入冰糖或更多的糖色能够增加鲜甜度和着色度。
⭕酱油：酱油是介于生抽和老抽之间的一种酱油类型，比老抽咸、比生抽深色，兼具着色和增鲜提味的效果，用一瓶就可以解决两个问题，但着色效果不如老抽、增鲜提味效果不及生抽。
3、按总氮含量分
酱油之所以鲜美，是因为其中含有氨基酸态氮，总氮含量越高，鲜味更浓醇。
按照国家现行的酿造酱油分级标准，总氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油、总氮含量≥0.7g/100ml为一级酱油、总氮含量≥0.55g/100ml为二级酱油、总氮含量≥0.4g/100ml为三级酱油。
乌黑油亮的酱油，咸鲜香醇，与其他调味品配合还可以形成丰富的复合口感，是我们所追求的食味。无论是清蒸、红烧还是爆炒，少了那一滴酱油，美味都会黯然失色许多。
