我们的厨房中常用的提鲜调料是味精和鸡精，味精和鸡精的主要鲜味来源是谷氨酸钠，是谷氨酸和钠离子结合的产物。
味精中的鲜味需要在有咸味的菜中才能提升鲜味，而且温度不能高过，当温度超过120度的时候，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，就丧失了鲜味。
现代饮食不提倡过多摄入味精，主要是因为味精会增加人体对钠的摄入量，小编今天教您用食用菌——香菇制作纯天然提鲜调味料。
香菇含有多种游离氨基酸，呈味核苷酸含量也比较高，主要是主要是 5'-鸟苷酸（ 5'-GMP）。5'-GMP 呈现肉的鲜味，且其增鲜效果高于谷氨酸钠。
家庭自制香菇鲜味剂
现在很多家庭都有破壁粉碎机，有的家用破壁机宣传可以达到500目，打粉的细腻程度完全可以满足日常家用的要求。
可以用市面出售的干香菇，先初步研磨成粗颗粒，然后再继续研磨成细粉就可以。
也可以用家用烤箱，低温烘干香菇，然后打粉。
自制香菇鲜味剂的时候，可以添加其他鲜味物质，如干的小虾，或者其他鲜味比较浓的干物。
打粉后需要密封防潮保存，因为是纯天然的制剂，注意保质时间，及时吃完。
小知识：粉碎机多少目是什么意思？
多少目值得是1英寸的筛子上有多少个孔。
例如500目，就是1英寸的筛子上有500个孔。
对于粉碎机或者破壁机而言，多少目指的是能粉碎的颗粒的直径大小，300目，粉碎后的颗粒直径大约45微米，500目，粉碎后的颗粒直径大约是26微米。
对于香菇而言，当颗粒达到大约10微米的时候，5'-鸟苷酸的体鲜效果就非常明显了，少量就能获得肉食的鲜美味道。在菌类深加工的工业应用中，一般会粉碎到10微米。
菇精调味料的工业开发技术
菇精调味料的工业生产一般使用：香菇柄。
香菇柄占香菇干重的 20%～30%，因粗韧难嚼，吞咽困难，为了保证香菇的质量和满足出口要求，必须将其除去。据不完全统计，仅湖北省，香菇加工中每年产生 2 万吨左右的菇柄，绝大部分都被废弃，造成了极大的资源浪费。
香菇柄中含有大量的营养活性成分，其中以膳食纤维和香菇多糖活性最为突出。实际上，香菇柄中风味成分的含量也十分丰富，由于纤维类物质的包裹，菇柄的风味成分很难释放，其鲜香之味远不如香菇菇盖浓郁醇厚。
香菇柄超微粉碎工艺
对香菇柄进行超微粉碎加工处理，可以改善菇柄的食用品质，保证其营养和功能成分的充分发挥。目前应用比较多的超微粉碎装置主要有对喷式气流粉碎装置和机械碾轧式超微粉碎装置。
1、对喷式气流粉碎装置
对喷式气流粉碎机的工作原理是粗粉进料后，在粉碎区中心与高速气流汇聚，受到对撞冲击而使颗粒粉碎，颗粒粉碎粒度达到分级轮工作要求，被分离到出料区。气流超微粉碎适于超微粒径 D50 低于 10 µm 的粉碎要求。
当分级机转速达 2400 r/min，加料速度达 12 kg/h，对喷式气流粉碎装置可达到最优粉碎状态。如下图所示：
2、机械碾轧超微粉碎机
机械碾轧超微粉碎机的工作原理是通过碾轮的反复碾轧使物料达到需要的细度，通过风机的旋风分离，达到收集超微粉的目的。设备的工作压力出厂已设定不需调整，工艺的主要操作参数为主机频率、风机频率和加料速度。当主机频率为 44 Hz，风机频率为 42 Hz，加料速度为 5 kg/h时，机械碾轧超微粉碎装置可达到最优粉碎状态。
从粉碎效果来看，两种超微粉碎方式均可以有效地实现香菇柄的细胞级粉碎，粒径 D50 均小于 10 µm，多糖溶出率较超微粉碎前均提高了 1 倍多，呈味核苷酸和氨基酸含量也有显著提高，机械粉碎微粉的挥发性香味成分总体略有增加，而气流粉碎微粉的香味成分损失较多。在逼近粉碎粒径下限的过程中，气流粉碎设备的产能下降较快；在满足 10 µm 级粉碎要求的条件下，气流粉碎设备的分级精度较高，但出品率较低，能耗是碾轧粉碎设备的 4.43 倍，处理时间的优势并不明显。总体来看，机械碾轧式粉碎更适合香菇柄的规模化超微处理。
菇精调味料的研制借鉴了鸡精的生产工艺，在充分利用香菇柄呈味成分及功能成分的基础上，还需添加其他辅料来增强产品的风味。菇精调味料以香菇柄超微粉、 香菇柄酶解液为体现香菇风味的主要原料， 添加食盐、蔗糖、味精、呈味核昔酸二钠（ I+G）等调味增鲜辅料，以及麦芽糊精、淀粉等黏结剂或载体物，必要时也可加入少量葱姜蒜等天然香辛料以提香（一般含量≤0.5%，否则香辛味过重会影响主体菇香）。
