美味的巧克力似乎非常“娇气”。一不小心,就会看到巧克力上出现了一粒粒的白点或是一层白色的膜。这种现象在夏天尤为常见。

那么,这些小白点是啥?它们又是如何产生的呢?

这是巧克力起霜了

就巧克力起霜这个现象科学家们给它起了一个很浪漫的名字“巧克力开花”。虽说名字好听,但这种“开花”并不多受欢迎。

巧克力上的霜分为“糖霜”与“脂霜”。

糖霜

形成糖霜主要是因为储藏温度偏高。温度较高时,空气中湿度增加,空气中的水蒸气遇到温度较低的巧克力发生液化,在巧克力表面附着上了一层小水珠。

巧克力中的糖溶解在了小水珠中,当水珠蒸发,水珠中的糖分析出留在巧克力表面,就成了我们看到的“巧克力开花”。

当然,通过调整配方、密封包装的巧克力可以相对减少这种情况的发生,但也不是绝对可避免。

脂霜

相比糖霜,脂霜更难控制,且目前为止还没有很好的避免方法。所以,现在我们看到巧克力上的一层白膜,基本是脂霜。

脂霜的产生也是由于高温。随着巧克力存放环境温度的升高,巧克力内外温度出现偏差,内冷外热。热的地方可可脂的溶解度变大,可可脂在多次“熔化-结晶”的过程中渐渐朝外部温度较高的区域移动,最终“到达”表面,我们就看到了那一层白膜。

虽然通过使用低脂可可粉,或是降低巧克力中的可可脂含量可以减少脂霜的出现,但这样会牺牲巧克力的风味。

提示:

所以,想避免巧克力开花,最好的方法还是控制存放温度。

巧克力的含金量

市面上的巧克力有各个牌子,各种口味,但是啥能代表巧克力的含金量呢?

最重要的指标就是可可脂的含量。可可脂含量越高,巧克力质量越优。一般来讲,可可脂含量高的纯巧克力,香味纯正、浓郁,入口软滑。

巧克力容易熔化也正是因为可可脂。可可脂的熔点为34℃-38℃,当温度接近40℃的时候,它会立刻熔化,而当温度低于熔化温度时,它就会固化。

由于各类巧克力加入的其他物质的含量不同,所以不同种类的巧克力的熔点略有不同。

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