小雪以后,天气越来越冷,有些人家里已经开始挂起了腊肉、腊香肠……浓浓的烟火气扑面而来,馋得小二口水都快流下来了!

一到冬天,没有这些腊货都感觉少了点味道,但是!网传“腊肉致癌”、“中式腊货一类致癌物”,吓得小二赶紧放下已经到嘴边的肉!这种说法有科学依据吗?

腊味真的会致癌?

腊味在中国有两种制作方法:一是风干,腌制后风干的腊味在南方常见;二是腌制后熏制,我国北方及寒冷的地区都会使用熏制的方法。但不管这两种哪种方法制作腊味都会带有威胁健康的物质。

1

腌制:亚硝酸盐+胺类=亚硝胺

腊肉经过高浓度的盐腌制,在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐。

当亚硝酸盐进入胃里,遇到蛋白质的分解产物胺类,胃中的酸性环境会促使两者发生反应,亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用,可能会引起食管癌、胃癌等。

2

熏制:苯并芘

肉类在熏制过程,动物肉的油脂会因为高温滴下,落在炭火上会产生大量浓烟,这些浓烟中不乏一些有害物质,如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。

多项实验证明,长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。

而这些有害物质不仅存在于烟雾中,还会存在熏制肉的表面。

小贴士

按照中国食物成分表(第6版第2册)中的数据显示,生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别可以达到68%和48.3%。

如果一根腊肠按一两计(即50克),那么吃一根腊肠相当于摄入了24克多脂肪,单从重量或热量上看,确实相当于“喝”了5茶勺的油(1茶勺大约5克)。因此,肥胖人群、高血脂人群还是不吃为好。

循三步,减伤害,放心吃

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食用前:冲洗+浸泡+水煮

很多人炒腊肉直接下锅,烧出来的口感又咸又硬!因为腊肉、腊肠盐分较高,建议食用前先进行清洗,去除浮尘、其他有害微生物。

浸泡一会儿,减少亚硝酸盐等成分;再用水煮一遍,让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。

2

烹饪

①搭配蔬菜

蔬菜中含有的纤维素,能促进排便,从而减少人体对有害物质的吸收。

②巧用香辛料

不管是蒸煮还是炒制,都可以放入大蒜、辣椒、生姜。

这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌,降低硝酸盐的含量;还能起到增强肠胃蠕动,促进消化液分泌的作用,从而加速有害物质的分解、排出。

3

饭后适当喝茶

茶叶中的茶多酚也能够阻止亚硝基化合物的合成,而且茶多酚含量越高,清除亚硝酸盐的效果越好。

所以,如果肠胃允许,饭后来点茶多酚满满的绿茶,也是一个不错的选择。

腊肉、腊肠会不会过期?

腊肉、腊肠会过期,其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。

虽然腊肉经过了脱水处理,但水分含量不会太低,仍然具备能使微生物繁殖的水分活度(即影响微生物生长的指标之一)。

而且腊肉脂肪含量比较高,如果保存不当容易出现脂肪氧化,产生哈喇味等不良风味而影响品质。

所以,腊肉需要在特定状态下(如真空包装等)保存,相对保质期会更长一些。冬天可放置在阴凉、通风处保存,夏天温度高、湿度大时需要冷藏。

另外,由于腊肉、腊肠是生肉制品,保存时也要注意避免和熟食混放,防止发生交叉污染。

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