蟹黄扒鱼翅
[主料辅料]
水发鱼翅⋯⋯500克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯15克
蟹黄油⋯⋯⋯200克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克
嫩光母鸡1只l000克水淀粉⋯⋯⋯⋯15克
猪瘦肉丝⋯⋯750克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯50克
绍酒⋯⋯⋯⋯175克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯40克
白酱油⋯⋯⋯⋯40克 葱末⋯⋯⋯⋯2.5克
精盐⋯⋯⋯⋯12.5克 姜丝⋯⋯⋯⋯2.5克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯25克 香菜叶⋯⋯⋯⋯30克
熟猪油⋯⋯⋯250克 鸡清汤⋯⋯⋯1500克
[烹制方法]
1.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100克，放人肉丝，加绍酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。
2.将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放人沸水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。
3.另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块，肉丝另作他用）。
4.取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，倒人蟹黄油，加绍酒25克及姜未炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁淫人锅中，烧至稠浓，待用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成。
①先将干鱼翅1500克放人七成热的米汤铝盆中，浸泡三四小时，然后，根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙，再换新米汤，上小火慢煮1小时。离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净。再换清水上火煮开，捞出洗一遍。最后，放人米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短），待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放人清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下，均分放在4个大碗内。
②②将老母鸡1只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪时子1个1500克，刮净残毛，洗净，分别放人汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用），锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内，放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克上展蒸40分钟，取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤，再重新放人料酒25克和整姜葱25克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上展继续蒸30分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放人冰箱，随用随取。
[风味特点]
1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚。
