酶
酶在肉类和鱼类加工的应用
酶在这方面的两个用途是改善组织、嫩化肉类及转化废弃蛋白成为供人类食用或作为饲料的蛋白浓缩物。
用酶嫩化牛肉，过去使用木瓜酶和菠萝蛋白酶，最近美国批准使用米曲霉等微生物蛋白酶，并将嫩化肉类的品种扩大到家禽与猪肉。
蛋白酶软化肉类的主要作用是分解肌肉结缔组织的胶原蛋白，胶原蛋白是纤维蛋白，由副键连接成为具有很强机械强度的组成，这种交联键可分为耐热的和不耐热的两种，年幼动物中的胶原蛋白不耐热，交联键多，一经加热即行破裂，肉就软化；因年老动物的耐热交联键多，烹煮时软化较难，蛋白酶的主要作用是水解胶原，促进嫩化。但一般蛋白酶的专一性低，在水解胶原时不可避免地水解其他蛋白质，如肌肉收缩蛋白等，以致造成软化过度，因此，选择仅对胶原有专一性的、符合安全的胶原酶是必要的。
工业上软化肉的方法有两种，一种是将酶涂抹在肉的表面或用酶液浸肉；另一种较好的方法为动物宰前用酶肌注，酶的软化作用发生在储罐，特别是烹煮加热时。
低值水产品本身的经济价值较低，但蛋白质含量非常大。用蛋白酶水解鱼蛋白，不仅蛋白含量高，水溶性好，必需氨基酸比例恰当，且品质优于整块鱼肉组织或鱼蛋白的浓缩物。适度水解蛋白质，可制备生物活性物质，包括活性肽、多糖及不饱和脂肪酸等。如利用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等水解鲢鱼蛋白，获得抗氧化肽，具有较强的清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力。
蛋白酶还用于生产牛肉汁、鸡汁等来提高产品收率。此外，将酸性蛋白酶在pH中性时处理解冻鱼类，可以脱腥。利用微生物酸性蛋白酶处理碎片，抽提其胶原，成为可溶性胶原，这种可溶性胶原纤维遇盐或洗衣粉时便再生析出，可制人造肠衣。利用碱性蛋白酶水解动物血脱色来制造无色血粉作为廉价而安全的补充蛋白质资源已经研究成功并正在工业化中。
