食品变性淀粉的特性及其在面制品水饺、面条中的应用
天然淀粉的加工特性不能全部满足所有食品的生产要求，因此要根据产品需要，结合淀粉的结构，开发具有优良性质变性淀粉，使之适用于产品。
变性淀粉的性质取决于淀粉的来源(玉米、薯类、小麦、大米等)、处理方式(酸解或糊精化等)、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量。
分子量分布的范围(黏度或流动性)、衍生物的类型(酯化、醚化等)、取代基的性质(乙酰基、羟丙基等)、取代度(DS)或摩尔取代度的大小、物理形状(颗粒状、预糊化)、缔合成分(蛋白质、脂肪酸、磷化合物)或天然取代基等多种因素。
也就是说，不同来源的淀粉，采取不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品。
变性淀粉的性质主要考察糊的透明度、溶解性、溶胀能力、冻融稳定性、黏度及稳定性、耐酸性、耐剪切性、黏着性、老化性、乳化性等。
(一)变性淀粉的种类及特性
面条使用的变性淀粉一般是以木薯淀粉、马铃薯淀粉为原料。
1.种类
目前生产面条的变性淀粉品种有降解淀粉、醋酸酯淀粉、复合醋酸酯淀粉、预糊化淀粉、预糊化复合醋酸酯淀粉及预糊化磷脂化淀粉等，其技术指标见淀粉质量标准。
2.特性
(1)黏度
将变性淀粉完全糊化之后，测其黏度值。不同糊液黏度值不同，但要在相同的含固量(浓度)、温度和 pH值进行对比。
(2)热黏度稳定性
是指变性淀粉糊液在完全糊化之后的温度下(一般取在95℃)，连续3h的黏度下降情况，下降越多则热黏度稳定性越差。变性淀粉糊液的热黏度稳定性，一般都在80%以上，大大优于普通淀粉。
(3)抗老化性
该特性对于方便面、挂面产品来说是至关重要的。
老化是指淀粉糊液在冷却过程、淀粉分子的重聚合过程，重聚合的程度取决于淀粉、变性淀粉的化学结构，越难重聚合的变性淀粉，则其抗老化性能越好。
用糊液的性能指标测定，可看出糊液的抗老化性能:一是从变性淀粉糊液在相同的浓度(含固量)，相同的pH值下，分别测出其在95℃时的黏度值(称为热黏度)和25℃时的黏度值(称为冷黏度)，求出两者的差值，差值越小，则其抗老化性能越好，反之，则抗老化性能越差;二是测变性淀粉在冷却后的a度， a度越高则其抗老化性能越好。
(4)抗机械剪切
抗机械剪切性能是指在机械搅拌的作用下，淀粉、变性淀粉的黏度下降的现象，在机械剪切下，糊液黏度下降越多，则其抗机械剪切性能越差。
该性能对于方便面、挂面产品来说影响不大。一是因为在方便面、挂面生产过程，不大采用高速机械搅拌、高速泵送的方法;二是因为多数情况，淀粉、变性淀粉都是以淀粉悬浮或糊液状态直接加到面粉中去的，都不碰到需要抗机械剪切的问题，但对其他食品，则是重要的一个特性。
(5)抗相分离
相分离是指淀粉、变性淀粉的糊液，在保存时间里出现离水、分层的现象。
以四种产品(天然木薯淀粉、预糊化淀粉、醋酸酯淀粉、复合醋酸酯淀粉)在相同的浓度、相同的温度和pH值条件下进行离水、分层现象的观察，结果发现木薯淀粉、预糊化淀粉抗相分离性能最差。
2d 之内出现离水和分层，而复合醋酸酯淀粉其抗相分离性能最好，在 20d 时间都不出现离水和分层，则其糊液相稳定性最佳。
(6)抗冻性
抗冻性又称冻融稳定性，是指淀粉、变性淀粉糊液在冷冻-解冻过程，糊液的稳定性不出现分层。
淀粉、变性淀粉在冷冻-解冻过程中分子结构发生变异，变异的程度决定了它的冻融稳定性。抗冻性对方便面(特别是对于非油炸型方便面产品)非常重要。
一般的淀粉(包括小麦淀粉)其抗冻性都很差，要提高其抗冻性只有进行变性处理，不同的变性淀粉其抗冻性能也不相同。
因此，非油炸型方便面产品应根据产品质量的要求，选择和添加不同的变性淀粉的产品。
(7)冷水溶解性
冷水溶解性能是指变性淀粉能在冷水中完全或少部分能溶解，形成糊液或糊状物。
一般的普通淀粉都不具备该性能，只有预糊化淀粉或预糊化变性淀粉才具有该性能。由于使用的要求不同，预糊化变性淀粉的冷水溶解度可以不同，如100%溶于冷水，80%溶于冷水，甚至50%溶于冷水等。调节预糊化工艺可以得到不同的冷水溶解度。
溶解度不同的预糊化淀粉、预糊化变性淀粉，它们的热黏度、热黏度稳定性也不相同。在方便面、挂面生产中，应根据实际需要进行选用。
