中国的白酒，无论汾酒、茅台、五粮液，主料基本都是高粱，就连曾经以大米为原料的光瓶神酒“江西李渡”，也是更改了沿用几千年的配方，添加了一部分高粱进行酿造，更名为“李渡高粱酒”？
理论上，只要含糖或者淀粉(多糖)的原料，都可以通过发酵获取酒精，像各种水果、谷物、薯类、植物根茎等等，都是全世界酿酒的主要原料。
既然如此，中国自古就是农耕民族、农业大国，五谷杂粮中高粱充其量算是杂粮的一种，那么为何高粱成为了白酒的主要原料，而不是高产的大米、玉米或其他植物呢？
如果把这个问题搞清楚，不仅是对白酒有进一步的理解，以后在酒桌上吹牛也是一个很好的话题，作者尽量用简洁的大白话为各位酒友们梳理一下。
易种、高产
中国几千年以来的主流酒类是黄酒，白酒起源于元代，晚清时期才逐渐由北方渗透到全国。
清代以前无论黄酒、白酒，基本都是以大米、糯米为原料，五谷杂粮皆有，并非是今天的以高粱为主。
乾隆爷时期，清朝由盛转衰，高粱的种植耐寒、耐旱、耐涝、耐盐碱地，但是不好吃，为了满足储备粮和生活用粮基础，民间只允许用高粱酿酒，其他粮食酿酒是要进牢房的。
也就是从乾隆时期，民间才开始大量用高粱酿酒。
最适宜酿造白酒
高粱皮中，所含有的一种植物成分叫“单宁”，相比于其他粮谷要高出很多，酿造的黄酒并不好喝，随着烧酒的逐渐盛行，发现高粱要比其他粮谷酿造的烧酒更为香醇，酒体更为饱满，经过窖藏后酯类等芳香物质也更为丰富。
其实说起来就是这么简单，一是因为好种植，二是因为好喝，所以中国的知名白酒，都是高粱酒，但这条路的发展却经历了300多年。
高粱分两种，粳高粱和糯高粱，如果不好理解，可以想象一下水稻(粳米)和糯米，除了颗粒大小不同之外，所含淀粉种类是不一样的。
为什么贵州、四川出名酒、好酒比较多？除了自然环境之外，川西高原、贵州山区所种植的高粱，都是富含支链淀粉比较丰富的“糯高粱”，尤其以贵州仁怀市核心产区的大曲酱香酒，只能选用糯高粱为原料。
那么糯高粱的优点是哪些，酱香酒的工艺和风格有哪些特点呢？我们通过仁怀酒业协会专家们所推荐、认证的坤沙大曲酱香酒“标准样酒”~遵仁台一起来了解一下。
遵仁台是位于仁怀市茅台镇，地地道道的一家老酒厂，建国初期创建，以本地山区糯红高粱为原料，精确化、科学化的以传统酱酒12987工艺进行酿造。
由于糯红高粱皮厚、颗粒小，早期粉碎技术落后，因此整粒酿酒需要反复蒸煮、多次发酵，才能将高粱中的成分完全榨取出来，期间每次发酵都要单独加入酒曲。
酱香型的新酒实在难喝，又糙、又腥、又辣，酸度还高，因此要装在陶坛中深度老熟，三到五年后才会变得柔润、绵润、丝滑。
虽说遵仁台酱香酒的酿造费工、费时、费料成本高，也因此误打误撞，才有了酒体最为醇厚、酒香最为浓郁，酯类成分最为复杂的滴滴香醇的坤沙大曲酱香型白酒。
高粱能够成为白酒的主料，以及各种香型白酒的进化，都是符合大自然规律的最终结果，如今仍有少数白酒以大米为原料，比如江西的四特、广西的三花、广东的玉冰烧，只能受众于小部分群体，而主流白酒，都是以高粱为原料。
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