每当天冷的时候，在家里蒸馒头包子总是让人很头疼的一件事就是，眼看着和好的面团，很长时间都发酵不起来，越是着急蒸馒头，面团就像“死”了一样，没有任何动静，很多人这时就犯了难，这到底是咋回事呢？
以前都是这样和面，为啥天冷的时候，面团就发酵不起来呢？
其实，面团发酵除了需要放酵母以外，还和3个因素有关，分别是：温度，湿度，活性。
就好比这个温度，像是在夏天和面的时候，很多人都会发现，面团发酵只需要很短的时间，就可以发酵一大盆，有时候稍不注意，面团还会发酵过头出现酸味。
那么天冷的时候，面团该如何快速发酵呢？所以今天拉面那些事儿就和大家说说，天冷发面，别再只会放酵母，牢记3点，保证面团快速发酵，做起来事半功倍，省时又省力！
第一点：发面温度有门道
发面时的温度，实际上指的是两个温度，一个是和面时的水温，另一个是面团发酵时的环境温度，两个温度缺一不可，一旦有一个温度出现变化，那么天冷的时候，面团就容易出现发酵不起来的情况出现。
那么这两个温度中有啥门道呢？一段话给大家讲清楚！
水温
水温指的就是和面时用的水的温度，一般我们在夏天的时候，因为气温较高，所以和面时对水的温度没有那么讲究，但是到了天冷的时候，水温就很重要了，这是因为水温会影响酵母的活性。
一般天冷时和面最好用温度高一些的温水，但是水温也不能太高，水温过高会烫死酵母，从而导致酵母失去活性，水温过低的话，又会降低酵母活性。
所以我们和面时的水温，不是乱放的，而是选择酵母最喜欢的温度，最适宜繁殖的温度。
一般酵母最适宜繁殖的温度大概就是38摄氏度上下，也就是比我们体温稍高一些的水温和面最好。
室温
面团想要快速发酵，除了水温满足酵母适宜繁殖的温度以外，我们还要给酵母提供一个舒适区，简单的说，和面时的水温是激发酵母活性的，但是这个水温会随着时间的流逝，水的温度也会降下来，一旦水温下降，那么面团内的酵母活性就会降低，所以想要保证酵母的活性，就需要给它提供可以长期事宜繁殖的温度，此时发面时的环境温度就很重要了。
所以发面时，要将面团放在38摄氏度上下的环境中，这时面团就可以快速发酵了。
第二点：酵母用量有说道
很多人在家发面，都是按照面粉重量的1%放酵母的量，一般500克面粉放5克酵母，但是我要告诉你，这种酵母的用法用量只是满足大多数使用情况，酵母的用量并非是一成不变的。
就像是我们在天冷时和面，酵母是可以多放的，因为天冷时，酵母的活性比较低，所以可以通过增加酵母的用量，提升酵母发酵面团的能力的。
一般天冷时酵母的用量在5-10克之间即可。
除了天冷时可以多用酵母以外，还有一种情况需要多放酵母，一般拆封的酵母如果没用完，那么酵母的活性会越来越低，所以用这种存放较久的酵母时，最好也是增加酵母的用量，从而保证酵母的发酵能力。
第三点：酵母的活性是关键
说了这么多，像是温度，湿度以及酵母的用量，实际上都是围绕着一个关键点，就是酵母的活性才是决定面团发酵状态的关键点。
无论是给酵母提供适宜的温度，湿度，还是增加酵母的用量，实际上都是保证酵母的发酵能力。
所以准确的了解酵母的发酵能力很关键，那么该如何掌握酵母的发酵能力呢？只需要将酵母放到38摄氏度上下的温水中化开，然后等个10几分钟，酵母水上就会有很多气泡，气泡数量越多，代表着酵母的活性越高，发酵能力也就越高。反之气泡数量少，说明酵母活性低。
面团发酵的2大误区
用高筋面粉和面，天冷时，面团不容易发酵起来？
面团发酵蓬松的本质是借助酵母粉【发酵粉】繁殖的过程中产生的二氧化碳气体充斥在面团内部，所以将面团体积撑大。
所以面团能不能发酵起来，主要看发酵时面团内部的气体量的多少，气体量越多，面团体积越大，而温度越高，气体受热膨胀后，面团体积则会加倍大。
所以从这里就可以看出，面团能不能发酵起来，和面粉的筋度没有一丁点关系。
很多人强调一点，认为面粉筋度高就会束缚着面团的体积，给面团发酵带来阻力，而这种说法看似很合理，实际上则是无稽之谈，因为良好的面筋都是具有一定的柔韧性，延伸性的，只有当面筋有足够的筋力时，才能支撑起面团膨胀后的体积形态。
所以我们和面，高筋面粉才是最好的选择。
天冷时，和面最好按照2：1这个比例
大多数情况，是按照2斤面粉1斤水这个比例和面，但是天冷却不行，要根据面粉的干湿度，最好按照1斤面粉放260克水，这样能够更好给酵母提供一个适宜的温度，湿度环境，酵母才可以更好的繁殖发酵。
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