山葡萄酒是一种特殊葡萄酒。以野生或人工栽培的山葡萄为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重。所以，山葡萄酒的制作方法中最为重要的就是发酵过程。
自制山葡萄酒的酿制方法
一、山葡萄分选、破碎
把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5～6毫米为宜。
二、葡萄浆的改良
1、加糖至糖度11～12%为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时，可加糖水。
2、加脱臭酒精：通常使葡萄浆的酒度调整到4～5度为宜。加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽 口、香浓，而不加酒精只加砂糖发酵的原酒，味正浓厚，但香气较差，有粗糙感，纯原汁自然发酵的酒，风味都不及前两者优良。
三、带皮发酵
在上述已调整成分的浆中，加8%酒母。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关，一般为3～4天。
四、一次汁发酵
由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15～16度加砂糖，分两次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃温度下，发酵3～4天后，加所余的糖，再发酵3～4天。在主发酵的6～8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。后发酵为密闭发酵，发酵期20～30天。发残糖至0.5%以下时，停留2～3天。再换桶一次，即为1号原酒。
五、葡萄渣二次发酵
葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4～5%，发酵2～3天。
六、二次汁发酵
由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。主要操作同1号原酒。
七、葡萄渣三次发酵制白兰地
经二次发酵的渣，加渣量1/3的糖水调糖度为5%，发酵后，酒度为4～5度。经过分离，加入脱臭酒精，使酒度达17%，贮存半年后蒸白兰地也可作散葡萄酒。
八、废渣压榨与蒸馏
若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后的废渣约含18～20%的汁，应进行压榨，压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。
九、山葡萄酒贮存
贮存室室温要求8～15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。
在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15～20分钟。
