松鼠桂鱼是江苏苏州一道名菜，选用桂鱼为食材，其特点是外观色泽橘黄、外焦里嫩、酸甜可口，非常适合老人和小孩食用。据史料记载，这道名菜早在清代就出现在各大酒楼，当年乾隆皇帝下江南吃到这道美食后大为赞赏。后来这道松鼠桂鱼流传的北方，因为食材的短缺，就用草鱼或鲤鱼代替桂鱼制作，其口味也非常好吃。下面就来看看江苏美食松鼠桂鱼，外脆里嫩酸甜适口简单易学，女人也可另辟蹊径。
首先我们看一下主辅料，草鱼（2斤左右）、豌豆、大蒜、生姜、大葱、小葱、吉士粉、番茄酱。
照片上有点多，实际上大部分都用不上。盐、白糖、白醋、味精、陈醋、料酒、胡椒粉、豆粉就够了。
介绍完原料我们就该开始做了，先把鱼处理了，因为腌渍还需要时间。
1、沿鱼鳍将头去掉，头部从中间开一刀，不要剖开。
2、刀身紧贴脊骨将鱼片至鱼尾（不要片断，留个差不多1cm）
3、然后把中间脊骨沿红线去掉，这道菜不需要它，等下完准备把它拿来熬汤。
4、去鱼刺，刀身紧贴鱼刺，刀一定要快。
5、下面这个就是鱼刺，上图没有完全去干净，后面又返工来着，不要在意这些细节。
6、（剞）花刀（ji四声），这种花刀就叫松鼠鱼花刀，间距在0.25cm～0.4cm之间，根据鱼的大小自己把控，间隙要均匀，深至鱼皮，不能切断。如图
7、然后十字交叉
8、它就变成了这样
9、用相同方法把另一半鱼剞好
10、腌渍主料，姜葱拍碎，料酒、盐、胡椒粉。
11、豌豆煮至断生后冲凉，用冷水浸泡备用。（煮的时候可以加点色拉油，这样豌豆可以变得更绿更亮，这个小窍门适用于绝大多数绿色的蔬菜，比如上海青，小白菜）
12、用煮豌豆的时间呢，我已经把姜葱蒜切好了。姜蒜米，鱼眼葱。（蒜可以先拍再剁，姜有姜丝，需要先切片再切丝最后再切成米。姜蒜不能剁太细，姜蒜米不同于姜蒜末，差不多半粒米大小）
13、把吉士粉与生粉（豌豆淀粉）调匀，生粉与吉士粉的比例差不多4:1，还可以给点盐做底味。
14、然后把鱼拍匀调匀的干粉，松鼠鱼的每根“毛”都要裹匀，尤其是间隙里面，不然尾巴的毛会粘在一起，做出来就跟玉米棒子一样，就成“玉米鱼”了。裹匀干粉后把多余的粉末抖掉。
15、炸鱼，油稍稍多一点。好吧，不是稍稍多一点，是要很多，起码鱼要能横着放进去游泳那种。
16、油温烧到七成左右（色拉油的话，刚冒烟就差不多是7成了）然后下入主料炸至金黄定型。
17、炸好了摆盘，这条松鼠的毛不是很顺，可能是没保养好，不要在意这些细节。
18、做到这里这松鼠鱼就完成百分之90了。我决定做成双味的，炒两种味汁，糖醋和茄汁。我们先炒糖醋。锅中加适量油，姜蒜米爆香，加水，调味（盐、白糖、）然后搅匀。
19、白糖和盐，我不知道放多少克，差不多这么多。还是看不出来？一勺盐，8勺糖，这个勺大小呢？
20、差不多这么大（拍照小弟的6s）
21、然后调入水豆粉（就是水和生粉，别问我多少，适量！适量！），把汤汁收至粘稠后调入陈醋。
22、然后撒入葱花，搅匀。糖醋味汁应该呈淡茶色，我这个加滤镜了所以颜色看起来有点淡。不要在意这些细节。
23、这就大成了，咱们给松鼠淋上。（炒糖醋汁的过程中，如果在炒姜蒜米时加入了泡椒末，那就是传说中的鱼香汁了，不过糖醋的占比要少一点，还要放味精和酱油。我做糖醋味型的菜品一般是不放味精的，这个也要看心情）
24、炒茄汁这个比较简单，加适量油，小火下入番茄酱炒香炒出色，加水调味（盐，白糖，白醋，味精），具体加多少，咳咳，你懂的。
25、现在我再把松鼠另一半尾巴淋上，然后撒上提前煮好的豌豆。一般还要再撒点炒熟的松籽，这个松籽吧，太贵了，我又不爱吃，我就没买，不要在意这些细节。
26、我都没吃到，都给帮我拍照那个牲口吃光了！！！我收拾完灶台回头就已经这样了。我：“你就不能斯文一点，给我留一口？”拍照小哥淡定地了一下嘴，“不要在意这些细节。”
27、有人会问鱼尾巴怎么立起来的？就是这么立起来的。提着鱼尾巴从两片鱼下面穿过去再钻上来。好吧我知道你们体会不到中国汉字文化的博大精深，而不是我没表达清楚。看图，沿着红色箭头轨迹给它提上来，炸好就能定型了，完美！一个不会作图的厨师不是一个好司机。
小提示
一、关于吉士粉吉士粉是用来增香调色的。可有可无，只是炸出来的颜色没那么好看，好吃就行了，不要在意.....对吧？
二、关于用油量不要舍不得，炸完鱼的油晾冷找个容器装起来还可以拿来炒菜的，不存在浪费的问题。
三、关于难度系数这道菜属于工艺菜，对刀工要求确实高了点。有很多朋友让我发点简单的家常小菜。可我确实没看到相关的什么问题能让我装一波，如果有知友看到了可以邀请我一下，原料价格高的就不要邀了，小编还要攒钱娶媳妇。还有好多朋友说用桂鱼做的，不要在意这些细节。俗话说授人以鱼不如授人以渔。重要的是方法，对不对？没错！会做就行了，对不对。对！
