酱油是仅次于盐的重要调料。
酱油的成分比盐复杂，除盐分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。酱油除了咸味外，还有鲜味和香味。它能改善菜肴的口味，还能增加和改善菜肴的色泽。
酱油的品种有红酱油、白酱油和甜红酱油，是用黄豆、小麦等为原料，经蒸料、拌料、拌曲、踩池、倒坯、发酵等工艺加工而成。
我国生产酱油的历史悠久，全国各地都有生产。酱油按生产方法的不同，基本可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油。
天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵，成品味厚鲜美，风味独特，质量最佳，但此种酱油的出品率低，原料损耗大，生产周期长，不能满足供应，所以除少量生产外，多不用此法。
化学酱油的主要原料是黄豆及盐酸、碱和盐水等。化学酱油所含氨基酸成分高，味道鲜，但缺乏酿造酱油那样的芳香味。
由于化学酱油生产时所需的盐酸、纯碱、酱色都对人体有害，现该产品已停止生产。人工发酵酱油是通过人工制曲，加温发酵而制成，其工艺又分低盐固态发酵和无盐固态发酵两种。
其中低盐固态发酵工艺周期短，出品率高，蛋白质利用率达到75%~80%，虽然质量不及天然发酵酱油，但其风味、色泽、滋味和营养成分都能达到食用的标准。四川目前的酱油生产多采用低盐固态发酵工艺或者结合传统工艺酿制而成。著名的品牌有成都的大王酱油、德阳的精酿酱油、江油中坝的口蘑酱油、郫县的犀浦酱油等。
酱油以颜色红褐、具晶莹感，有酱香和脂香气，味鲜美醇厚，柔和味长的为上品，川菜广泛用于冷菜、热菜以及面点、小吃的调味。但目前的酱油仍以天然发酵酱油为上品，据笔者所知，四川只有泸州的先市酱油采用此工艺，其他上市的一般酱油下锅则色黑，至于生抽、老抽也不一定令厨师满意。
选自：杨代欣，论川菜的味型
