本期导读：秋季吃什么菜，大厨教你10道东北特色菜做法，有凉有热，都是下酒下饭硬菜，
大家好 ，我是地地道道的东北人，也是一名厨师，在长春市工作，今天分享十道东北特色美食，这十道美食都是我经常做的，也是饭店点击率最高的，人少的时候选其中的一道两道，人多的时候，可以逐渐增加，可分可合的菜品组合，大人，孩子，老人，男人，女人，通吃的10道东北特色美食，都是我的经验分享，#头条星厨计划##10月吃什么##东北美食#
【丰收菜】也叫蘸酱菜，
选应季青菜，旱黄瓜，小葱，尖椒，小白菜，生菜，香菜，红心萝卜，干白菜，酸菜心，等食材，这也是为啥叫丰收菜的原因，它不受限制，喜欢吃啥，就可以放啥！搭配东北干豆腐，蘸上酱，嘎嘎香，给力！
丰收菜核心在于酱上，可以选两种酱；
第一种生酱选择东北特色大酱，它是东北大豆经过发酵，非常好吃，也是东北人的最爱，超市应该可以买到（至于那种酱好吃我会在评论区告诉大家）
第二种就是熟酱，可用猪肉或是鸡蛋和大酱炸熟，
今天分享鸡蛋酱的做法；
- 鸡蛋2个打撒，东北大酱（不习惯可以用用干酱代替）200克，葱花10克，花椒面5克，白糖5克，味精5克，鸡粉5克
- 起锅烧油，我喜欢用东北大豆油，先放鸡蛋液，煎到八分熟放秘制酱汁炒透炒熟放，熬走多余水分，出锅装碗。
「小贴士」秘制酱汁用大酱加水加花椒面，这样处理大酱遇油不糊，
【家常凉菜】
家常凉菜的拌制口味有两种；
- 一种是老式做法咸鲜口味，回味芥末的辛辣，非常清爽！
- 另一种就是现在比例流行的甜酸口味，今天着重分享甜酸口的拌法；
- 选用黄瓜丝1根的量，干豆腐丝20克，大白菜丝20克，葫芦卜丝是10克，焯烫过的粉丝20克，葱丝10克，蒜末5克，精盐5克，白糖是10克，味精是5克，香醋10克，辣椒油5克，花生碎5克，香油5克，海鲜酱油5克，芝麻5克
- 开始拌菜；选用大盆加黄瓜丝，干豆腐丝，大白菜丝，葫芦卜丝，焯烫过的粉丝，加葱丝，海鲜酱油，精盐，白糖，味精，香醋，辣椒油拌匀，最后加入花生碎，香油，出盆装盘撒上芝麻，酥甜清爽的家常凉菜完成了，
「小贴士」拌凉菜选大一点的盆来拌，拌的手法是挑起来拌，别使劲抓，这样做出来的凉拌清脆，漂亮，还有就是糖醋的比例1：1
【尖椒干豆腐】东北又叫国菜（中国人都吃的菜）虽然有点夸张，但是的确是东北人的热爱，
- 准备食材；干豆腐切条或是菱形片300，配上红绿尖椒20克，葱花，蒜片，花椒面，精盐5克，鸡粉5克，味精5克，白糖5克，
- 处理过程；先将干豆腐用水汆烫一下，放点精盐去掉豆腥气，
- 开始烹制；起锅烧油，放入葱花，蒜片花椒面爆香，加水放入干豆腐，加精盐，味精，鸡粉，白糖，小火煨一分钟，加水淀粉勾薄欠，淋明油出锅装盘，非常给力，
「小贴士」汆烫干豆腐，放少许面碱，干豆腐特别滑溜，不干吧！有煮肉老汤代替清水炖干豆腐最好吃！
【渍菜粉】又叫酸菜炒粉
- 准备食材；五花肉100克切成片，东北酸菜丝350克，泡软的东北土豆丝条100克，蒜末10克，葱花5克，香菜段少许，花椒面5克
- 开始烹制；酸菜粉热水焯烫一下，起锅烧油，放五花肉片煸炒微干里面的肥油释放出来，放葱花和花椒面酱油调秘制料汁烹出香味，放酸菜丝炒，多炒一会，加水放粉条，加精盐，味精，鸡粉调好口味，煨一分钟，收紧水分，继续煸炒，炒干加蒜末，加香菜段翻炒均匀，出锅装盘。
「小贴士」酸菜粉好吃全在“炒”字，炒透炒干水分，最后放蒜末是点睛之笔。
【香辣肉丝】
- 准备食材；切好的里脊丝350克，尖椒丝20克，树椒丝（段）20克，香菜段20克，香油5克，蚝油5克，海鲜酱油5克，鸡粉5克，味精5克，油辣子10克，白糖5克，老抽少许，
- 开始烹制；起锅烧油先放树椒丝微焦时，放肉丝煸炒煸点肉丝的水分放葱花蒜片，加蚝油，加海鲜酱油爆香，放尖椒丝，加味精，鸡粉，白糖，老抽调颜色，这个时候放油辣子，香葱段，煸炒几下，淋香油出锅装盘。
「小贴士」香辣肉丝好吃的关键点就是树椒段炸制微焦时下肉丝，让辣椒的辣味融进肉里。
【熘肉段】
溜肉段是东北一道传统名菜，外焦里嫩，咸香可口，深受当地人的喜欢
- 准备食材；猪里脊350克，青红辣椒20克，大蒜5克，大葱5克
- 改刀处理；里脊切成骰子块，青红椒切菱形片，大蒜切片，大葱切成葱花，
- 开始调糊；玉米淀粉加水调成酸奶状，放肉段加点豆油，颜色好看，炸出来还特别脆，
- 开始烹制；起锅烧油，油温五成热，沿锅边下，先不要翻动，全部下完，定型打散，去渣炸熟，待油温升高七成热复炸15秒，捞出来待用，
- 起锅烧油，放葱花，蒜片爆香，加蚝油，加小半手勺清水，加精盐，味精，鸡粉，白糖调好口味，勾薄欠放入肉段淋明油，翻动均匀，出锅装盘，
「小贴士」肉段外焦里嫩，调糊是关键，复炸很重要，出菜的速度也很重要。
【锅包肉】
需要准备的食材；猪里脊300克，胡萝卜丝，蒜片，葱丝，香菜段。
需要准备的调料；生粉200克，白糖200克，白醋200克，精盐5克，老抽少许。
下面就是具体操作过程；
把猪里脊改刀切成两枚硬币厚度的肉片。太薄了容易发柴，口感不好，
加淀粉加水和匀，
和好的淀粉糊最后加上一些豆油，炸时不粘连，颜色漂亮！充分搅匀就可以了，
一炸；定型，沿锅边下防止粘连，
二炸；断生炸熟肉片
三炸；高温复炸5秒捞出来，（起到外焦里嫩作用）
另起锅放胡萝卜丝，蒜片，葱丝爆香
加白醋200克（饭店2/3手勺）
加白糖200克（我们饭店用2/3手勺的量）
加精盐5克，增加底味，行话说的好：要想甜加点盐！
加一点老抽上色，千万不要多放，多放颜色就不好看了，
把糖醋汁熬制粘稠，放入刚才炸好的里脊肉片，快速翻动，
出锅装盘，美味既成，酸酸甜甜的“锅包肉”完成了。
三个步骤总结 ；
一切，肉片两个硬币厚度，不能太薄，太薄会发柴，
二炸；分三次，一次定型，防止粘连，二次炸，断生炸熟，三次炸，复炸五秒，起到外皮焦脆，
三调汁；白糖和白醋的比例很重要，是1：1，还有就是一定要加精盐，不然的话，酸甜口不足。
【酱焖鲫鱼】
- 准备食材；新鲜鲫鱼2条，大蒜6瓣，姜1块，香葱四根，香菜2根，金黄酱50克，鸡粉5克，味精5克，花椒面5克，八角2个，白醋10克，白糖10克
- 处理食材；鲫鱼去鳞去内脏，洗净在在鱼背部划斜岛，方便入味，大蒜3瓣切片，3瓣切末，姜切末，香葱顶刀切圈，香菜切末
- 开始烹制；起锅烧油，放金黄酱炒香放葱花，蒜片，姜末加花椒面爆香加清水放鲫鱼，水在鱼2/3位置，加味精，鸡粉白糖，白醋盖上锅盖焖五分钟，淋少许水淀粉勾薄欠，撒上蒜末出锅装盘，再撒香葱和香菜点缀一下，
「小提示」新鲜的鲫鱼尽量不油炸，这样做最大的保留了鱼的鲜美，我们饭店为了出品的速度才选择过油的，
【农家一锅出】
需要准备的食材；排骨200克，剁成段，土豆400克切成块，还有玉米200克切成块，窝瓜200克切成块，油豆角300克，掐头去尾洗净
下面就是操作过程，起锅烧油，放东北大豆油200克
放葱花，蒜片，八角
再加上花椒面
放入排骨，土豆，玉米等食材
加老抽上色
这时再加精盐10克，鸡粉10克，味精是10克，
煸炒均匀着色，放清水400克！一勺半水
把食材放到压力锅内
盖上锅盖，开锅上汽压10分钟
出锅装盘放上玉米饼，美味农家一锅出既成，食材丰富，营养又美味！
「小贴士」高压锅做一锅出水一定不要多，水分比例是食材1/3位置，选择用锅炖水可以多放一点。
【白肉血肠】
- 准备五花肉350克，酸菜丝350克，血肠350克，大蒜3瓣，八角2个，姜1小块，大葱2小段
- 开始烹制，五花肉凉水下锅，开锅撇去血沫，加八角，姜片，葱段放入酸菜丝一起煮，煮45分钟，捞出五花肉
- 五花肉切薄片，血肠（血肠的制作过程可以看我的文章和视频有详细讲解，这里就不表诉了）切厚片，大蒜最好是砸成蒜泥，加酱油
- 煮肉酸菜汤，加精盐，味精，鸡粉调好口味，放入切好的五花肉片炖一分钟，出锅前放血肠煨10秒钟，装入盛菜容器，撒上香菜，好吃又解馋的白肉血肠完成了，
「小贴士」血肠不要煮的过长，那样口感会不好，
