鲁菜经典名菜
孔府菜是鲁菜官府菜的代表，是鲁菜最重要的分支之一。在孔府菜系里面有这样一道热炒菜，不但是过去的经典名菜，也是现如今最流行的一道菜，在大多数北方饭店都能见到这道菜的身姿，这道菜就是享誉华夏的“木须肉”。每次去饭店吃饭，也总喜欢点上这道菜来尝尝，这道木须肉也是很百搭的一道菜。有上浆后滑炒的肉片、鲜香软嫩的鸡蛋、清脆的黄瓜片以及筋道软弹的水发木耳，迎合了不同人的口味。
想做好，不容易
很多人喜欢这道木须肉，也有很多人喜欢在家制作这道木须肉，可是想做好这道菜，也不是一件容易的事儿，主要难点还是在于给肉片上浆。在家做名菜，木须肉的地道做法，学会6步上浆，炒出的肉片才滑嫩：
1、清洗。切好的肉片，先用清水清洗一下，把肉片残存的血水给洗出来，这样炒出来的肉片才鲜香嫩滑，一点也不腥。
2、补水。清洗好的肉片，要有一个补充“葱姜水”的过程，通过抓捏，使肉片把葱姜水分吸收，起到初步去腥，也能增加肉片的鲜嫩度。
3、调味。调入少量盐、胡椒粉、料酒，调配一个基本的底味，也起到去腥增鲜的作用。
4、补蛋清。打入三分之一个蛋清，通过抓捏使蛋清均匀粘挂在肉片表面。
5、上浆。淋入适量水淀粉，抓捏着使每片肉片表面像粘了一层“酸奶”一样的薄粉浆。蛋清与粉浆相当于肉片表面的两层防护服，这样滑炒后的肉片，不滑嫩才怪。
6、封油。为了防止肉片滑油的时候粘连在一起，还要封入15克植物油，翻拌均匀，这样肉片滑油的时候，就不容易粘连在一起了。
木须肉
主料：精肉200克、鸡蛋2个、黄瓜1根、水发木耳50克
配料：葱10克、姜5克、大蒜10克
肉片上浆用料：葱姜水20克、盐0.5克、胡椒粉0.1克、料酒2克、蛋清0.3个、水淀粉30克、植物油15克
调料：植物油100克（实耗30克）+30克、酱油15克、料酒15克、清水30克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）、明油5克
制作过程
1、提前浸泡好水发木耳50克，撕成单叶，清洗2遍，攥干水分。黄瓜1根，清洗干净后切成小菱形的黄瓜片。准备葱花10克、薄姜片5克、大蒜片10克。
2、精猪肉200克，切成一个硬币厚、宽约2厘米、长3厘米的中度大小肉片。把肉片清洗一下，洗涤去血水，攥干水分。按照上述的“六步上浆法”，给肉片上浆，腌渍15分钟。
3、鸡蛋2个，搅打成细腻的全蛋液。锅内倒入植物油30克，油温加热至七成热，下入蛋液，用筷子快速划炒成金黄色的“鸡蛋絮”，盛出备用。注意鸡蛋别炒过了，否则影响鸡蛋的鲜嫩度。
4、空烧一下锅体，倒入植物油100克，把上浆的肉片分散着下入油内。不用着急滑炒，等肉片表面的水浆定型凝固后，滑炒分散变白，倒入大漏勺内沥净多余的植物油。
5、借用少量底油，葱姜蒜炒香后，淋入酱油15克，小火炒出馥郁酱香味道。烹入料酒15克，下入水发木耳小朵、黄瓜片，滑油的肉片也回锅，淋入清水30克，大火快速翻炒10秒。把鸡蛋絮下入，调入老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）。
6、快速翻炒、分散均匀。淋入沥出的底油5克，充当明油，增加木须肉亮度，便可以出锅盛盘了。
烹饪小贴士
1、如果时间来得及，建议用温水来浸泡水发木耳。这种低水温、长时间浸泡出来的水发木耳，远比用热水浸泡的木耳厚实、筋道、滑润。
2、肉片上浆是中式烹饪的基础，也是每个厨师必须要掌握的基本功，多加练习几次就很熟练了。上浆的肉片，腌渍15分钟左右，再进行滑油，热锅凉油是防止肉片滑油时粘锅的关键核心技术。
