蛋黄酱是一种在西餐里最基础的调味油，你没看错，它确实是油，因为蛋黄酱的成分有百分之八十以上都是油组成的。蛋黄酱是由法国人发明，流行在欧美，19世纪末传入中国的。作为基础的调味料，可以用蛋黄酱作为底料，加入各种其他元素来调制搭配各式菜肴的酱汁。近些年国内的一些创意菜，融合菜也经常会有加入蛋黄酱的案例，丰富了菜品的口感，更好的诠释了中西合璧的餐饮理念。
- 蛋黄酱的制作过程非常神奇，蛋黄中的磷脂具有很强的乳化作用，它可以把并不相融的油和水紧密的联系在一起，让水可以完全的包裹住油，这样油和油之间失去了联系不再流动。所以就得到了我们最终见到的乳化的油脂，也就是蛋黄酱。
- 芥末中含有淀粉，也是增加稳定性的关键之一，再加上柠檬汁中的酸（白醋也可以），可以更加有效的成型。这也是为什么传统蛋黄酱入口会有一些微酸的感觉。胡椒粉尽量使用较细的，这样可以让成品没有颗粒物，更加丝滑，保证口感。如果你喜欢颜色更浅的蛋黄酱可以适当的在配料中加入一些蛋白。
- 在制作的过程中，每次新加入东西都要搅拌均匀再放下一样。还有需要注意的是自制的蛋黄酱因为不添加防腐剂，所以一定要冷藏保存，一般保存得当可以一周之内没有任何问题。建议用量不多的朋友尽量不要一次性做太多，避免浪费。
