有朋友去贵阳旅游，归来问他印象最深的美食是什么，回答不是预想中的酸汤鱼，也不是人气美食肠旺面，而是泡椒猪板筋。
泡椒板筋
猪板筋是什么东东？牛板筋我是知道的，猪成天吃了睡睡了吃，也有板筋？问了几个人，都说不知道，到网上查，有说是与里脊有关，有说是与外脊有关，具体部位在哪，或语焉不详，或乱说一气。后来电话询问一位贵州友人，又走访了两间肉铺的老板娘，才终于搞明白。
俗话说，“杀猪杀屁股，各有各的杀法”。其实猪肉的分割也是这样，各地都有自己的分割方法，猪肉的各部位也有不同的叫法。黄县的做法是杀完猪后先剥猪皮，而很多地方则是从猪腿上吹气，吹得胀鼓鼓的，然后浇上开水“秃噜”猪毛，再砍开卖带皮肉。早先黄县也是这样的杀猪法，那时吹鼓手（黄县话叫“吹巴儿”），大多是由杀猪的（黄县话称“杀巴儿”）兼任的，就是因为天天吹猪，肺活量（黄县话称“气脉”）大。可能是建国后成立国营食品站，才引进新式杀猪法。那时猪皮都是一层层撒上盐保存起来，攒够了再一起送到上级食品公司，在那个年代，猪皮也算是战略物资。猪剥皮后从中间砍为两扇，剔骨卖肉。
过去黄县卖排骨是论扇卖的，脖颈那一块只有龙骨（南方称腔骨），没有肋巴条儿，龙骨呈三棱状，没法砍做两半，所以砍排骨时要让过去，这样就形成一大一小两扇排骨，大的那扇排骨带着一大块龙骨，却要按着排骨的价钱卖，所以懂行的人都会挑小扇的排骨买。其他如前腿骨、后腿骨、猪扇骨（黄县话称“锨板儿骨”）统称为“棒儿骨”，要剔出单卖。南方则是取下排骨后，肉带着骨头一起卖。
黄县人所说的“二刀肉”指去掉血脖儿后面的那块肉，实际就是“梅花肉”，有的地方称为“眉头肉”，屠宰加工厂一般称为“一号肉”。
四川人所说的“二刀肉”则是挪到屁股上，猪尾巴周围的一圈肉，四川人称为“尾根肉”，因为常摇尾巴，这块肉是非常细嫩好吃的，要直接带着尾巴根儿卖。再往里一刀，称为“头刀肉”，第二刀就是“二刀肉”，瘦肉鲜嫩，肥肉紧实，用来炒回锅肉，才能炒出完美造型“灯盏窝”来。
日本人所说的“松坂肉”，可能我们每个人一不小心都吃过，也大致知道长在哪里，但却没有单独分解过。我们吃了这么多年的猪肉，还搞得乱七八糟，一塌糊涂，实在太不应该了。完全可以由相关部门牵头搞一个猪的分割手册，列出每条肌肉、每块骨骼的学名和俗称，这样就科学精确、清晰明了了。
猪里脊位于猪的腹腔，贴着脊椎骨的内侧，前粗后细黄瓜似的两条，黄县话叫作“里脊棍儿”，是猪身上最嫩的肉，老黄县的传统菜“干炸里脊”就是用它来做的。外脊位于猪的脊椎骨外面，与脊梁杆儿平行，是前后贯通背脊的一块长条肉，故又称“通脊”。样子有点像扁担，又称“扁担肉”。不过在我看来，它更像是北方火炕炕边上粗大厚重的炕帮。
外脊的卖法，大致可分为三种，一种是带骨卖，剔排骨的时候，外脊的肉要尽量多保留一些，然后从靠近脊椎处，将排骨剁开，下面的就是精排，又称“一字排”。
精排
上面的排骨与脊骨成“7”字形，中间夹着的是外脊，横着一片片切开，这就是大排，可以煎猪排吃，也可以做大排面。一种是一揽儿卖，黄县就是这种卖法，剥皮剔骨之后猪肉横着挂在架子上，前后腿的腱子肉（黄县话称作“腿碎儿”，有的地方叫“耗子肉”，说它样子像老鼠）要单独拿出来卖，后腿的瘦肉要片下两大块作瘦肉卖，剩下的前面是前肘，后面是后肘，中间是腰肉，卖的时候要从上往下“一档（dàng）儿一档儿”（即一条儿一条儿）拉，外脊与五花不分开卖。
一种是单独卖，即从外脊处把腰肉分割，靠近脊梁杆儿的是外脊，下面的那块肉切去“肚囊儿（有的地方叫“奶脯肉）”，可作精品五花肉卖。因为一头猪的里脊只有两小条，根本不够卖的，很多时候都是用外脊鱼目混珠，我们吃的干炸里脊更多时候应该叫作“干炸外脊”才是。外脊包着一层“筋滓儿”，烹制时会影响口感，所以厨师会提前把它片下扔掉，而这正是贵阳人爱之若狂的“猪板筋”。它一面是白色的筋膜，有韧性，一面是薄薄的一层瘦肉，每头猪上也就只有两三斤而已，售价却是普通猪肉的两倍。
板筋要先用水淀粉养一下，这样烹饪时瘦肉的一面才不会柴。把处理好的板筋放热油锅爆炒，变色即抄出备用。锅内留少许油，下姜丝和泡椒炒香，加入板筋煸炒，并迅速的加入青蒜苗、酱油、盐、少许糖调味，然后马上出锅。板筋富含胶质，软糯滑溜，咬在牙齿上有点黏，又有些弹牙，附着其上的瘦肉又是脆嫩的，咸鲜，酸辣，香糯，越嚼越有味，下酒送饭都很不错。贵阳街头的泡椒板筋盖饭，生意简直不要太火。
为了满足我那颗吃货的心，我跑了几家超市，都没买到猪板筋。一个肉摊的老板娘告诉我，她卖了快二十年肉，黄县卖鲜肉的从没有单卖板筋的。老黄县人一直认为“当腰肉”是最好的肉，老黄县民俗，“六十六，吃闺娘一刀肉”，割取的部位就是腰肉，而且是一刀到底，有几斤算几斤。腰肉有外脊，是瘦的（也就是说，附在外脊上的板筋是被我们零碎割着吃了）。外脊外面包着猪身上最厚的一层肥膘肉，称为“脊膘”，我们常说的猪有一指膘二指膘指的就是这里。外脊下面是五花肉（一层肥一层瘦交替着，有的地方称其为“三线肉”，意思是能看到三条瘦肉的线），有肥有瘦有五花，想吃什么吃什么。如果把外脊剔出来，那些厚厚的肥膘肉就只有低价处理去焅油了。剩下的五花又不带皮，人家买回去做小炖肉会嫌肥。不过老板娘说，卖冷鲜肉的专卖店会进行精细分割，黄县有开烧烤店的会到那里专门买板筋回来做烧烤，有客人点名要吃烤板筋。看来等天气暖和的时候，有必要去夜市上转转了。
补记：前几天看了一档讲老上海的节目，说到老上海可称得上是“大排之城”，大排是老上海人家的当家第一菜。
大排面
任何一家面馆，无论是苏帮、锡帮、本帮的，要是没有大排，那这家面馆就不要开了。过去缺油少盐的年代，膘峰是衡量大排好坏的一个标准，这个膘峰指的就是脊膘，又肥又厚，咬一口心花怒放。后来提倡要少吃肥肉，预防“三高”，在菜市场膘峰就剔去了，一长条外脊肉像剃了毛的绵羊。切好片的大排要用刀背正反面敲打一下，这样做出来肉嫩。还要切开膘筋，这样大排下油锅后就不会打卷。这个膘筋指的就是猪板筋，只不过不再是一长条了，而是随大排切成一扁指宽的一段一段。
