香椿被誉为“树上蔬菜”，每到大地回春、万物复苏的春季，春雨之后香椿树便开始发芽，其绿叶红边的外形，犹如玛瑙翡翠般让人赏心悦目。采下一筐就是春日里待客的上等佳蔬。有着独特的香味，算得上是大自然馈赠的天然营养品。要说香椿有什么缺点，那大概就是价格贵了，在一线城市里头茬香椿一斤就要大几十元，可以说是野菜中的“天花板”了。
喜欢吃香椿的朋友，可能会发现其实香椿有红叶和绿叶之分，虽说都是香椿，但两者不管是味道、口感还是适合的烹饪方法，区别还是挺大的，买香椿时要学会区分“红叶”与“绿叶”，毕竟价格挺贵的，搞清楚才能不吃亏。
红叶香椿
红香椿又可以分为红柚椿、黑油椿、紫椿和红香椿，在市场上或者超市里常见的都是这种红色的香椿。其树冠长势一般比较开阔，香椿树的树皮为灰褐色，芽袍通常为紫褐色，刚刚长出来的香椿芽为紫红色，表面看起来非常光滑油亮。晴天在太阳的照射下，颜色艳丽非常迷人。
绿叶香椿
青油椿、黄罗伞是绿叶香椿常见的品种，这种香椿的树冠密集、直立，树皮与红叶香椿也有所不同，通常为青色或者绿褐色，香椿叶翠绿鲜嫩，不过其中所含的油脂低于红叶香椿，所以绿叶香椿的亮度也会差一些。
一、两者的成熟时间不同
红叶香椿耐低温，即使温度还没有彻底转暖，红叶香椿也不畏低温开始发芽生长，上市时间比较早，加上红叶香椿可食用期长，它的产量相较于绿叶香椿大一些，所以人们通常选择红叶香椿种植，收益也会多一些，现在市场上卖的红叶香椿很多都是人工种植，并不是野生的。
绿叶香椿不耐低温，发芽时间会比红叶香椿晚，通常要等到谷雨前后才能成熟，虽然可食用期会持续一段时间，但总体来讲，食用期没有红叶香椿长，也没有红叶香椿产量大。因此绿叶香椿大部分都是野生香椿，可以算得上是真正的“长在树上的野菜”。
二、味道和口感不同
红叶香椿的叶子相对比较肥厚、质地鲜嫩，含脂量也较高，所以红叶香椿吃起来味道浓郁，香味十足。而绿叶香椿，香味偏清淡，含脂量也偏低，吃起来口感比较脆爽，在购买香椿时，可以根据自己的喜好来选择红叶香椿或是绿叶香椿。
三、适合不同的烹饪方法
由于红叶香椿和绿叶香椿，质地、口感和味道都有较大的差别，所以两者适合的烹饪方法也会有差异。红叶香椿的味道浓郁、叶子肥厚，不怕长时间加热，即使长时间加热也不会影响它的味道和口感，比较适合煎、炸、入馅等熟食的烹饪方法，例如鸡蛋炒香椿、炸香椿鱼、香椿饺子等。
绿叶香椿味道偏清淡、质地偏薄，吃起来比较爽脆，相较于长时间加热更适合直接凉拌、腌制，比如盐水香椿、香椿拌豆腐等。
四、营养价值几乎相同
红叶香椿和绿叶香椿虽说在味道、成熟期等都有差异，但其中所含的营养价值几乎没有太多差别，它们都富含维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠等成分，营养价值很高。
分享一道香辣香椿酱的做法
所需食材：香椿、花椒叶、大蒜、小葱、干辣椒、白芝麻、干虾仁、胡椒粉、鸡精、白糖、盐、生抽。
1、香椿和花椒叶分别清洗干净，煮锅中烧水，将花椒叶和香椿分别放入锅中焯水1分钟左右，焯过水以后捏掉部分水分，香椿和花椒叶分别切碎备用。
2、盆中加入3勺白芝麻、1勺糖、半勺胡椒粉，半勺盐，根据个人口味加入适量的蒜瓣、小葱碎、干虾仁、干辣椒和鸡精，倒入烧热的菜籽油。
3、找一个可以密封的罐子，倒入高度白酒晃一晃杀菌消毒后，倒掉晾干。
4、油温稍微降低一些，浇入1勺生抽，烹出酱香味，先将花椒叶放入料碗中，搅拌一下，用余温激发出花椒叶的麻香味。
5、最后将香椿倒入，搅拌均匀，装入瓶子中即可食用。
——老井说——
在吃香椿的时候要注意，香椿要趁早吃，在香椿发芽初期亚硝酸盐的含量很低，可随着时间的推移香椿不断地长大，其中的亚硝酸盐的含量也会随之上升，所以香椿芽越嫩其中所含的亚硝酸亚就越少。除此之外，香椿在吃之前，也可以焯烫一下，这样也可以去除其中的亚硝酸盐，吃起来更安全。
香椿长期保存的方法
由于香椿是春季的时令野菜，具有很强的季节性，错过了就要再等一年了，因此很多朋友会趁着香椿鲜嫩的时候，多采摘或者购买一些，将其储存起来，方便在其他季节食用。分享一个长期保存香椿的好办法。
1、焯水，在保存香椿时要提前焯水。开水锅中加入少量的盐和油，放入清洗过的香椿焯水1分钟左右，焯水可以去除香椿中的亚硝酸盐，使香椿吃起来更健康美味。
2、香椿焯水后捞出晾干，将其分为若干份，用保鲜膜包裹严实后放入冰箱中冷冻即可，随吃随取很方便。
