速冻包子分为速冻生坯包子和速冻熟坯包子，这两种工艺的区别的就是，速冻生包子是在蒸制前速冻，速冻熟包子是在蒸制后速冻，现在我们在超市能买到的预包装速冻包子，都是速冻熟包子。
本文中李记讲解的是速冻熟包子，在蒸制后、速冻前的预冷环节的三种处理方法。
一、为什么要有预冷环节
刚蒸好的包子出锅后温度很高，面皮较软，弹性不够，经不起挤压，如果立即包装，很容易产生次品。另外，由于温度高，在包装的时候很容易面皮和外包装粘连形成水滴，从而使面皮吸水变软，滋生细菌，降低保质期。
所以在包子包装前，必须将包子的温度冷却至接近室温的温度，方可包装，在接近室温的条件下包装，可以避免速冻包子因为水分的流失而变硬，还可以保持包子的新鲜度延长保质期，且可以保留现蒸后包子的大部分口感和口味。
所以从理论工艺上讲，预冷环节是必须的，但由于不同规模的生产商的产量和设备的不同，所以导致工艺和处理方法的不同，本文中，李记将讲述三种不同规模的工艺及处理方法。
二、空气调节冷却
这种方法适合小规模生产，使用冷却室或冷却箱调节温度和湿度，蒸熟的包子在适当的温湿度下，冷却1-2小时，具体时间要看室温，冷却的温度要慢慢接近室温，这样可以最大程度上降低包子面皮中水分的损耗速度。具体冷却时间可以通过反复的测量获得。如果室温过高，和冷库温度温差过大，那应该适当降低冷却室或冷却箱中的温度，这样可以提升下一个速冻环节的效率，保证成品质量。
三、传送带冷却
这种是普通工厂常用的方法，蒸出来的包子通过传送带传送至包装端，或是直接进包装机自动包装，或是人工包装，包装后直接进冷库速冻。也有的工厂采用先速冻再包装的工艺，预冷传送带直接连接速冻工艺，速冻完成后再包装。这种方法优点是冷却时间较短，但是在保持环境湿度和产品水分的环节，不得到有效的控制，从而让包子水分会有部分损耗，严重的会影响速冻后的口味和卖相。
四、真空冷却
这是目前较新式的包子冷却方法，这种方法的冷却时间相对较短，效率高，还可以保持一定湿度，保证包子在进入速冻环节前的质量，缺点就是设备成本较高。
真空冷却设备一般有两个部分组成，整体工艺分为两个阶段，第一阶段是让包子进入设定好温度和湿度的密闭的隧道内， 包子外部的温度在随到内散发。第一个阶段完成后，进入第二阶段，既真空部分，目的是使包子内部的减压，释放出包子内部的高温蒸汽，包子经过此真空阶段减压后，可以将内部的蒸汽完全释放出来，使包子内外部温度及湿度能保持平衡。这种方法在可以适用于各种环境温湿度，且能够在很短的时间内将包子预冷至常温，而且还不受季节的影响。
五、总结
预冷环节是制作速冻包子的必须环节，也是影像包子质量的，且容易被大家忽视的环节之一，希望本文能够帮您弄明白预冷环节的重要性，且能让您从宏观上认识预冷环节的几种解决方法，希望本文能对您有帮助，如果有不明白的地方可以在文章后留言。
