最近餐饮圈最热闹的话题，莫过于小吃重做：
乐山炸串品牌夸父获近亿元融资，狂开1000+门店；
马记永等牛肉拉面品牌获得了10亿元估值；
遇见小面开出百家以上直营店，获碧桂园投资......
继这些赛道之后，内参君注意到，已经有人开始重做杭州小笼包，并且做出了亮眼的成绩。
凤起小笼这个品牌，在短短时间内，已经在北京、河南、安徽、湖北、广东等地开出了30多家门店。以一家60㎡的门店为例，已经做到了日流水1.8万元的成绩。被业内人士称作是包子界的黑马品牌。
总第 2726 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
60㎡小笼包门店
日入1.8万元
以往很多杭州小笼包并没有专门的门店，里头卖的是黄焖鸡等产品，门口摆着几屉小笼包。又或者是一个白底红字的简单门头，屋里三两张木桌，一些塑料椅子，旁边可能还会堆放着一些餐厨用品，陈旧、凌乱。
传统的街边小笼包，无论是出品和口味都不稳定，门店的服务和环境体验不尽人意，很难引来年轻人消费。
凤起小笼的创新从门头开始，Tiffany蓝的门店非常抢眼，极简的白色字体，和小清新蓝底色调，给人感觉简单舒适。餐厅内部的主色调是原木色和白色，传递给消费者干净整洁的感觉。
不少穿着靓丽的年轻小姐姐、小哥哥、老人、宝妈都被吸引到店中消费。这是在传统小笼包门店中没有的场景。
3元的粥，6元的小菜，9元的包子，性价比非常高。陈列在柜台上的小份菜琳琅满目，菜品的自选模式，消费者可以自由选择，有很强的体验感。装修时尚，产品丰富，差异化的“一日三餐”定位，一经开店，就斩获了大量粉丝。
内参君了解到，凤起小笼已经在北京、河南等地开出了30多家门店，并且营收情况不断攀升。比如郑州一家60平米的小店，日营业额从刚开业时的1.5万到稳定期后持续突破1.8万，数据喜人。
为什么选择杭州小笼包？
重做小笼包有怎样的机遇呢？
一个品类的生命力，决定了品牌能走多远。杭州小笼包的大众接受度非常高。在全国各地，都可以看到杭州小笼包的门店，拥有极高的国民性。
不过在这个品类中，能叫得出名的品牌并不多，尤其在北方市场，几乎都是夫妻店为主。有品类无品牌，便是杭州小笼包的重做机遇所在。
内参君注意到，凤起小笼的创始团队，从2017年就杀入了包子这个领域。当时创立的凤起龙游老面包子，成为了进驻商场的第一个包子品牌，很快就收获了一批忠实消费者，创立不久就获得了资本青睐，拿到新宜资本的近千万融资。
也是从当时开始，公司就已经搭建起了完整的供应链体系以及专业的研发团队。在研发生产中也不断调研消费者的需求，后续投入了大量资金和专注力。以保证我们的产品线更加的丰富，贴合我们的当下市场。而研发工厂的能力，足以支撑起品牌的探索和尝试。
尤其在疫情之后，消费者更加注重性价比。像小笼包这样高频、刚需的产品，大众认可度非常高，能够快速扩张。
这也成为了团队切入小笼包升级的契机。
瞄准下沉市场，如何打造高性价比门店？
高性价比的全时段社区餐饮，可以用这样一句话来定位凤起小笼。
创始人曹蕾跟内参君讲到凤起小笼的诞生，基于凤起龙游的成功经验，看到了小笼包的品类还没有叫得出的品牌，这个空白市场，就是创立凤起小笼的契机。
凤起小笼的客单价在15-20元左右，可以免费续粥，还有自助小菜，可以说价格非常亲民。在极致性价比的情况下，如何长期保持稳定收益？
在与曹蕾深入探讨后，内参君拆解出了凤起小笼的5道方法论：
1）产品力：老面工艺+清淡味型+好食材
凤起小笼首先在产品上做出了差异化。它沿用了凤起龙游的老面工艺，做出来的包子颜色白嫩，有嚼劲，且麦香味非常浓。
考虑到年轻消费者更加精致、健康的需求，凤起小笼在两个方面继续创新：
味型上，更加清淡。传统的一些北方包子酱汁浓郁，吃多了容易腻。凤起小笼从口味上调整，使用土猪肉，不腥臊，将包子馅做成了清淡口味。肉馅只有少许盐去调制，保留了肉质的鲜美和原汁原味，这样的口味南北方人都能接受。最后再用松针铺底，能够降血压降血脂，更加清新有风味。
探索源头食材，深挖时令产品。基于4年多已经在包子领域的经验，公司已经累积了非常丰富的食材供应链资源：肉类是和大型供应链企业合作，笋、荠菜、木耳等时令食材，则是深入到浙江的山里头寻找到源头食材，产品营养价值丰富。对于好食材的挖掘一直没有停下来，研发团队不断寻找更好食材的加以迭代。
2）差异化定位：70种SKU，打造全时段就餐场景
大家对小笼包的认知一直是早餐产品。如何突破早餐品类在客单价、消费频次上的局限？
凤起小笼在定位上的一大创新，就做全时段社区餐饮。目前门店的营业时间是6-21点，主攻早午晚餐三个时间段，早、午、晚餐的比例分别是3：4：3。最近餐厅正结合夏日撸串场景，推出烤串新品，拉长至宵夜时间段。
支撑起全时段运营，首要突破的就是产品结构。除了小笼包外，还有凉菜、蒸菜、甜品、粥等产品，是一家名副其实的美食集合店。
蒸菜在午餐、晚餐时间段推出，以杭帮菜为主，更加精致健康。公司也拥有资深的研发团队，包括杭帮菜、川菜师傅，面点师傅等。
在强大的研发能力之下，门店上架了70多款SKU，同时会有十几种备用的菜品。上新频率节奏也没有落下，大约每个月上新3-5款新品。
3）定价策略：“3+6+9”的极致性价比
曹蕾告诉内参君，小笼包本身有“平民、刚需”的属性，所以在凤起小笼标准店，采用的是“3+6+9的定价策略”，即粥类3元，小菜6元起，小笼包9元起，客单价在15-20元左右。
目前门店是小笼包、蒸菜、凉菜、粥的产品组合。曹蕾认为，小笼包属于流量产品，目前占门店营收的50%；蒸菜丰富消费者的选择，拉长了就餐时间段，拉高了客单价；主食和凉菜的毛利高，为利润做贡献。
曹蕾还提到，“我们的产品是组合拳，要让顾客进去之后，觉得有各种惊喜、体验感强，粥、包子、小菜重重加深好感，他才会反复来吃”。
4）效率升级：每家门店可以省下2-3名员工
凤起小笼通过供应链标准化，由此降低人力成本，提高出餐效率。门店的蒸菜由中央工厂配送，在店内只需加热即可出品。
小笼包的制作过程中，包制是最耗时也是最麻烦的一步。所以为了提升门店效率，降低人工成本，凤起小笼的包子制作已经开始尝试使用半自动化的方式来操作，像和面、擀皮以及蒸制采用的是人工，而包制则由机器来完成。
据曹蕾透露，机器是全部由总部配送到各门店的，即使是小白也能快速上手操作，操作简单且效率非常高。自从采用了机器包制后，每家店能节省下来约2-3名员工，对于门店的管理来说，省时省心又省力。
5）成熟的盈利模式，保证60%以上的毛利
如何保证加盟商赚钱？曹蕾认为，作为总部的角色，他们必须从后端往前推，比如把销量最好的前20个产品进行标准化，以此节约门店的操作成本。此外，在保证食品安全的情况下，通过压缩食材成本、和大型的供应商进行合作的方式去把原材料的成本降到最低。
为了确保加盟商的盈利情况，凤起小笼总部还会从后端的成本压缩去让利。曹蕾表示，目前凤起小笼的门店毛利率在60%-65%之间。
总结
这个餐饮大赛道上，小吃快餐品牌化升级的空间仍然非常大。根据美团数据，全国约有500万家小吃快餐商户，占据着中国餐饮业的半壁江山。2020年，以单店、夫妻店为主要模式的小吃快餐品类门店总数仍排名第一，占比为44.3%。
兰州拉面、重庆小面、炸串等品类，正在被重做。杭州小笼包这个小吃品类的潜力也正在被发掘，凤起小笼能否领军这个赛道的快速升级，我们将拭目以待。
