尽管“逃离购物中心”的声音一直不断，但不能否认的是：购物中心目前依旧是餐饮的主战场。
去年，全国人民在万达广场吃掉了500亿，美食产品客流贡献达到31亿人次。
而占商场餐饮比重最大的就是小吃快餐，它在购物中心的生存现状，到底是怎样的？
前段时间，内参君探访了郑州一家位于市中心的大型购物中心，观察到了几个有意思的现象，希望能给餐饮老板们一些参考。
餐饮老板内参 聪聪/文
我们探访的商场是大卫城，位于郑州市中心最繁华的地段，其所属的二七商圈以二七塔为中心向四周辐射，加上火车站、汽车站环绕左右，该商圈日均客流能达百万。
今天，内参君以这家商场负一层的52家店为样本，看看小吃简快餐在商场的生存现状：哪些小吃更受年轻人欢迎，哪些小吃品类正在由盛转衰，哪些新兴小吃品类正在崛起？
01 虾滑、排骨等火锅、正餐里的明星菜，开始小吃化运作
很多人吃火锅时必点的虾滑，正餐里的常见菜排骨、烤鸭，甚至高端餐厅里才会有的海参、西餐厅里的牛排，都开始出现在商场负一层，以档口的形式进行售卖。
位于大卫城负一层的这家小店叫比呐食，售卖的虾滑有6种口味（原味、鱼子、海苔、马蹄、玉米、榛子），一份卖18元，用一次性纸盒盛放，包含7颗虾滑，还有粉丝、黄瓜片等食材作为点缀。
而烤鸭则跟烤鸭店的形式差不多，还是传统的配方：黄瓜条、葱段等，只是卷鸭肉的饼变大了，一份同样售卖18元。除了烤鸭卷，这家店还有爆肚、小吊梨汤等北京特色小吃。
排骨跟正餐里常见的清蒸、红烧等制作手法，则有很大的不同，变成了香酥油炸，用纸袋包着。小份同样卖18元。店门口围着的人并不少。
看完庙东排骨的菜单，发现排骨只是引流，SKU实际上很丰富，还有鱼片、鸡柳、鸡翅、牛蛙、鸭舌等产品。
参评
作为餐饮行业最大的赛道，小吃快餐一直在不断涌现新玩法。
前几年，火爆大鱿鱼还颇受追捧；如今，香酥排骨已成了新兴小吃。其实都是油炸食品，生产方式没变，只是生产的产品发生了变化。
有的时候，创新并不一定要颠覆传统，只需要思维转个弯，就可能又有了新的市场。
《中国餐饮报告2019》总结的小吃快餐版本升级方向之一，就是内容的重新组合：旧元素新组合、老概念新场景。
02 串串和麻辣烫依旧是人气王，却也有些不一样
因为具备菜品丰富、选择空间大等优势，串串和麻辣烫门店依旧成为了这一层毋庸置疑的人气王。
下午六点多，在其他门店上座率不足三分之一的情况下，大喜麻辣拌店内已经坐满了就餐的顾客。
而没有餐位的夸父油炸串串档口前，也一直顾客不断，高峰期的时候甚至出现排队的情况。
参评
作为火锅的亲戚，串串、麻辣烫本身就具有庞大的消费基础。
当下，更受欢迎的麻辣烫、串串们，跟前几年也出现了一些不同，不再仅仅是简单的一锅煮，干拌、油炸等新的形式也越来越受关注。
还是那句话，每个老需求都值得用新方式重做一遍。
03 曾经爆火的网红小吃，如今人气不在
去年爆火的烘焙单品舒芙蕾，在大卫城负一层也有两家门店售卖。但能明显看出，客流量不大。
服务员在门口端着产品，一边邀请路人试吃，一边吆喝着揽客。但是，进店消费的顾客并不算多。
从大众点评上网友的评论也能看出，门店已经没有了曾经火爆一时、排队购买的场面。
一家专门售卖马卡龙的店，门店布置得好看甜美，但是也少人问津。不过，内参君发现，在这家商场的负一层，甜品人气都不算高。
参评
一个爆款可以很快火起来，也可能很快被消费者遗忘。重点是，红了以后，你要考虑怎么往下走。
要想站稳脚跟，就需要根据消费者的反馈，及时做出有效的反应及调整。
04 客单价30元以下的小吃品类，更受欢迎
在大卫城负一层，客流量比较多的门店，如：大喜麻辣拌、比呐食、coco都可、下钱钱拌面、凉凉凉面、夸父油炸串串、和米堂等，根据大众点评数据，客单价分别为26元、18元、23元、21元、17元。
而一家主打牛排的门店彼得家牧场，位于负一层，客单价达到124元。店员说，门店使用的牛排是澳洲和美国进口的安格斯牛排，且只收取牛排的钱，没有多余餐具、环境费用。
即使食材优质，但因为客单价较高，买账的顾客不算多。不少网友在网上吐槽：“地方小，环境差，只有一张大桌子”、“快餐店风”、“餐具为纸盒价值感差”。
参评
《中国餐饮报告2019》显示，小吃快餐品类人均消费主要集中在30元及以下价位，2018年，这一区间的小吃快餐门店占比达到87%。
低价实惠是小吃快餐的品类特性，门店人均消费保持在低价位将会是小吃快餐品类的长期趋势。
消费者对于商场负一层的普遍认知，餐饮方面就是主售小吃快餐。因此，他们对这一楼层的价格预期，一般也就在30元左右。
当你想在商场这一层谋得一席之地时，在产品吻合顾客需求的同时，一定要注意，定价很重要。
客单价远远超过顾客对这个区域的预期，就会很难吸引客流。
05 小吃快餐，越来越强调价值感
商场负一层的小吃快餐门店，面积一般都不大，但也都在想尽办法凸显产品的价值感。
一家主打牛肉丸和粉面的品牌，店内直接摆放了两个铜锅现场煮牛肉汤，锅内放着硕大的牛骨。店员告诉内参君，牛肉汤主要用来煮粉面，一天就两锅，用完就不再售卖。
售卖烤鸭的门店，则将烤制鸭子的过程，通过明档直观展示给顾客。
还有一家牛杂店，“现熬现吃、浓汤热滚、肉嫩味足”等信息，用横幅的形式呈现出来。这家门店七点左右已经坐满了人，点单处还排起了长队。
参评
过去，只要产品“好吃”，小吃快餐就拥有了很强的生命力。但在消费升级的大背景下，小吃快餐贩卖的不只是“好吃的产品”，还有“更好的版本”。“品质”将成为“产品”的另一个名字。
能够在好吃基础上提供更好版本，实现“好吃、小贵、调性高”的小吃快餐品牌，才会具有更强的竞争力。
06 小结
探完这52家小吃店，内参君发现，现在，那些生意不错的门店，有3个特征：价格适中、能带给顾客一些新鲜元素、强调价值感。
小吃快餐是门店数最多的餐饮品类，这也意味更激烈的竞争、更快的更新迭代。谁更贴近市场、更能洞察到消费需求的变化，并能迅速作出改变，谁就能牢牢抓住顾客。
