钱塘秋荷新中菜餐厅
面积2000多平方米
环境主打古韵江南风
做的是周边退休人群的生意
老板王八零在菜品设计方面
奇思不断、妙想迭出
通过好创意和好味道
吸引周边客群不断复购
在这里不分工作日也没有假期
周一到周日
门口排长队都是平常现象
比如店内的网红菜“王母献蟠桃”
用化开的玫红色巧克力制壳
填入沙拉蔬果
倒扣盘中，铺干冰倒热水
雾气蒸腾
一只玫粉色的蟠桃若隐若现
极易俘获食客芳心
再如招牌大盘牛蛙
用自制复合酱料炒制
出锅前撒孜然粉增香
量大实惠、香气浓厚、桌桌必点
……
想获取钱塘秋荷新中菜餐厅
的详细经营秘笈吗？
店内招牌菜如何制作？
快随小微一起看看吧~
钱塘秋荷新中菜餐厅位于上海市宝山区真华路，选址远离繁华市区，跟小编探访的其他饭店相比，略显另类：她是一家面积两千余平方米的路边店，环境却主打古韵江南风，小桥玲珑，雾气缭绕，体验感极佳；与装修类似的商场店或普通社区店相比，上客率非常均衡，从周一到周日，不论午市还是晚市，门口排长队都是平常景象……
作为星级酒店出身的餐饮人，老板王八零已涉足过多个品类，创立“钱塘秋荷”时，他之所以选择在这个相对“清净”的地段，是有自己的考量——宝山区工业较为发达，附近小区中的退休人员体量相当可观，他们退休金往往高达上万元且休闲时间充裕，对于聚会有着无穷的热情。他看准了这个契机，将其他经营者用来吸引年轻人的元素充分套用在店内，牢牢黏住了这批真正具有“氪金”能力的高龄客户。
远远看去，被粉色花树围绕的店面便是“钱塘秋荷”，在上海宝山区当地已是辨识度极高的地标式存在
排队等号的人群中，白发客户占了一半以上
在菜品方面，“酒店人”出身的王八零依然无法放弃自己的执念，设计上奇思不断、妙想迭出。
“王母献蟠桃”是店内的网红甜品，从市场上购买成块的玫红色巧克力，隔水加热至融化，注入寿桃模具中轻轻晃匀，静置放凉后打开，一只粉色寿桃便制成了，走菜时酿入用香甜味沙拉酱拌好的芒果、黄桃、虾仁等料，倒扣入平盘，底部隔层内铺上干冰，上桌后浇淋热水，雾气蒸腾，寿桃隐隐浮现，寓意极佳且适合晒图，非常得“老少女”们的欢心。
盛入高脚杯的“杨枝甘露”则是桌桌必点的自制饮品，每支售价8元，比其他餐厅便宜许多，口感反而更加醇厚细腻，其秘诀是在传统用料中添入了南瓜泥罐头，既增金黄色泽，又具柔和气息。
“腌笃鲜小馄饨”没有选用普通咸肉制作，而是添入了咸排骨和刀板香，同时佐以铁棍山药丰富口感、提升汤汁稠度，煨制20分钟后下入小馄饨煮熟，带火上桌，菜、肉、汤、主食合为一体，冬天来上一煲，是从舌尖到胃肠的全方位享受。
01新派杨枝甘露
制作流程：
1.盛器内放入两勺煮好的西米备用。
2.料理机内添芒果肉130克、罐头装南瓜泥50克、蔗糖10毫升、纯净水90毫升、冰块80克搅打均匀，倒入盆中。
南瓜泥罐头
3.料理机内放冰椰浆80毫升，再加蔗糖5毫升、冰块50克搅打均匀后，也倒入盆内，混合均匀注入高脚杯，撒红西柚果肉粒10克，按客人所点数量插入花瓶中，瓶内放干冰、带一壶热水上桌即成。
搅打时加入冰块
02王母献蟠桃
桃形硅胶模具中灌入粉色巧克力浆晃匀，冷藏定型后轻轻取下模具即成寿桃壳
“寿桃”中盛满水果沙拉，倒扣在双层平盘中，带干冰、清水一起走菜
03腌笃鲜
腌笃鲜除了以咸排骨和刀板香代替普通的江南咸肉，同时又添入山药、小馄饨丰富口感
秘制大盘牛蛙
“钱塘秋荷”的三大招牌菜之一，每月售出2000多份！为了保证其稳定供应，店里请了一位阿姨专门杀牛蛙，此菜好吃的关键在于一款复合味酱料，出锅前又添孜然粉增加烧烤滋味，量大实惠，香气浓郁，是道桌桌必点的旺菜。
批量预制：
1.将生粉、百利牌脆炸粉、吉士粉按照5∶5∶1的比例混匀成脆炸粉。
2.活牛蛙宰杀治净后砍成块纳盆，每1500克加鸡蛋1个、盐、鸡精、胡椒粉、白酒、姜汁水各少许抓匀码味10分钟。莲藕切薄片后冲水。双手粘一层生粉将手指年糕撕开，以免冷藏时粘连在一起。土豆切片冲水，下入四成热油中，小火慢慢升温至六成热，炸至土豆片脆而不煳，捞出沥净。
走菜流程：
1.腌好的牛蛙块1500克裹匀脆炸粉，入六成热油炸至定型捞出，待油温升至七成热后复炸一次，控净油分。藕片150克、年糕150克入六成热油炸至微黄后捞出。以上三种原料一起下入七成热油中复炸至脆，捞出控净。
2.锅留少许底油，下姜片10克、蒜片10克、葱段10克、干花椒粒5克、干辣椒段5克、红美人椒4段、青线椒8段煸香，舀入牛蛙酱50克、鸡精5克、白糖5克、味精3克、胡椒粉3克、孜然粉3克，倒入炸好的牛蛙、藕片、年糕及土豆片100克，快速翻匀后盛入烤热的铁盘上桌。
制作牛蛙酱：
1.小锅内放豆油50克烧热，下剁碎的泡椒750克小火熬约10分钟，盛出备用。
2.大锅内下牛油1250克、菜籽油500克烧至五成热，舀入糍粑辣椒1500克、郫县豆瓣酱1500克小火煸至水分蒸发、油色红亮，下海鲜酱500克、柱侯酱500克、海天排骨酱1瓶、牛肉酱2瓶，倒入熬好的泡椒，改小火熬约3小时即成。
Q：吉士粉的香气比较“冲”，现在餐厅中还在大量使用吗？
A：现在餐厅中用的吉士粉与以前所用的不同，颜色、味道均变淡了，而且在自调脆炸粉中所占据的比例较少，不影响成菜的口味。
Q：为什么牛蛙要复炸两遍？
A：我们经过多次试验，发现牛蛙块一共炸三次能达到最佳效果，第一次的油温约六成热，目的是定型、锁水，后两次的油温为七成热，目的是起脆，从而达到外松脆、内多汁的效果。
葱烤荔浦芋头
王八零在带团队外出考察时尝到了一款荔浦芋头做的蒸菜，吃起来沙糯而不发“面”，与上海周边所产的吃起来大相径庭，于是他从广西原产地购入货源，研发菜品时又结合了上海本地的酱卤风味，改蒸为焗，咸鲜浓香，微带甜口。制作此菜需选用芋头中段精华部分，边角料则蒸熟打碎，添炼乳、白糖、奶粉等拌匀，制成了一款甜菜“铁板香芋”，极受女士、儿童青睐。
制作流程：
1.五花肉汆水洗净后放入海派酱卤中煮熟，捞出切成0.3厘米厚的大片。荔浦芋头刨去外皮，选用中间较粗部分改刀成0.5厘米厚的片。
2.砂煲底部垫一张竹箅子，每两片芋头夹入一片酱五花肉，如图摆放整齐，浇入芋头汁70克，添高汤至没过原料、与锅沿平齐，扣好盖子放在煲仔炉上小火加热20分钟，关火后焖10分钟备用。
3.走菜时开小火烧至微沸，滗出煲内多余汤汁，倒入小锅收至浓稠、自然成芡，浇回芋头片上，在顶端撒一把香葱花，浇热油激香即可走菜。
制作芋头汁：
老抽150克、白糖80克、美极鲜味汁50克、蚝油50克、味精50克、鸡汁30克调匀即成。
制作海派酱卤：
不锈钢桶内添高汤25千克，调入生抽750克、老抽600克、海鲜酱250克、六月鲜红烧酱油250克、鸡精250克、香料包1个（香叶5克、丁香12克、陈皮15克、草果20克、砂仁20克、荜拨20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克）、冰糖1000克、炸香葱、炸蒜子适量，大火烧开，小火熬约1小时即可使用。
