城市社区小店的意义在哪里，它是跳出千城一面的重要个性化标签，它是邻里街坊间情感传递的一个场所，它是一个城市底蕴和文化气息的蕴藏。
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当我们“集中火力”推出这组社区小店报道，开店的、想开店的纷纷抱团时，“卤儿道道”来了。
这家2016年起家，目前在杭州已经有20多家门店的“卤儿道道”通过这5年的摸爬滚打，今天有很多经验要跟大家分享。
传递的是老杭州的孝道文化
“卤儿道道”啥意思？
杭州人一听就懂。“卤儿”，杭州人指肉汤，“道道”杭州话的意思即拌饭。
“卤儿道道”创始人王东伟说为啥取这个名字，我先跟你回忆一个场景，他是地道杭州人。
上世纪80年代，万物复苏，无论是社会还是个人，都进入了火热的劳动创造中。那时候双职工家庭多，经济条件也都很一般。那时候杭州人住的是老墙门，或者是老街上鳞次栉比的木房子，哪户人家要是晚饭时传出肉香来，那是非常令人羡慕的。
而吃肉的那家是什么场景。一碗红烧肉只有没几块，大家让来让去，“来来来，儿子你吃肉”，“表表表（杭州话，意思是不要不要），阿爸姆妈你们吃”，往往一圈荡下来，每个人都舀一勺肉汤拌在饭里，肉，却剩下了。明天，这碗肉加点水，再滚一滚（杭州话，指再烧一烧）又端了上来。
王东伟说，这个场景啊，我永远忘不了，这就是老底子杭州的孝道文化。
所以在2016年，曾经从事过服装生意、开过酒吧的王东伟，投身餐饮时，就想起了这个场景，就取了“卤儿道道”这个名字。
场景一定下来，整个经营思路也就清晰了。定位“市井化”——小时候在家里吃过的味道。再传递到店铺的经营上，那就是要办一家经济实惠、快捷便利的市井食肆。
大火滚卤小火入味，要的就是地道杭州味道
无论装修还是菜品，都围绕“老底子杭州家常味道”来打造。
狮子头是“卤儿道道”的招牌菜，7元一只。
“那个时候，孩子们中午往大人厂食堂跑，最常吃的就是狮子头，再配几筷青菜，就已经算非常丰盛了”，王东伟说，所以狮子头成为唤起回忆的舌尖上的味道。
每天凌晨，“卤儿道道”就开始准备肉馅，大块肉先绞肉机里初搅，然后人工切。人工切不仅匀称，而且相比全机器搅的肉，口感就是不一样。切好的肉馅，再人工打浆，打到肉沫起泡为止，这样的肉才有韧性。等到大油锅开始冒烟的时候，手工挤出的一个个肉圆，溜着锅边进油锅翻滚，而肉香，则被牢牢锁定在里面。
炸好的狮子头，作为半成品，天一亮从“卤儿道道”总部的中央厨房运送到各家门店，门店调配好卤汁，再将肉圆小火“笃”（杭州话，意思接近煨），这样狮子头的味道就浓郁起来了。
到时候，卤汁带着狮子头一起装盘上桌了。
“卤儿道道”门店里，常常看到有社区老人来打包狮子头，说是晚上给孙辈下饭。
这也是王东伟希望达到的效果，我就是想做成街坊食堂。
“卤儿道道”也有甜品哦——赤豆汤上面卧了一个冰激凌，灵感来源于小时候风靡杭州的淇凌果露。
前段时间，“卤儿道道”的各家门店还“煞有介事”地在店里竖起了“番薯汤”易拉宝，4元一碗。
小时新闻记者也是地道杭州人，就问了王东伟一个问题，“你就说，番薯汤里面是不是用糖桂花的？”
“个当然。”
“正宗滴。”
要保护好传统，也要有创新
“卤儿道道”也不是一味复古，它也有顺应当下的创新。
比如，老底子双职工家庭大人下班迟，常常叫伢儿先把饭烧好，而杭州伢儿烧饭都有自己的小九九。烧饭时故意在米里多加水，等到米汤煮沸了，伢儿赶紧先倒一碗到碗里（那时烧饭用的是煤炉、双耳锅），然后加点白糖，就是晚饭尚早饥肠辘辘时最“哉”（杭州话，意思是最佳）的粥饮汤（即米汤）。
现在“卤儿道道”里有一款爆品叫椰汁米汤，就是用上好的东北大米熬出米汤来加上椰汁。
要说创新，“卤儿道道”的2.0版本“饭道卤”马上要开张的，定位更精确，创新也更见细节。精确到开在社区和CBD的物业里，每家店面积大约40平方米，能很紧凑地摆下十六七张桌子，而且将更多地依靠互联网技术，用小程序推出线上接单线下取单，这是王东伟测算过的，这个规模性价比最高。
“饭道卤”的招贴王东伟都设计好了，你来看看这些样稿，粉彩加伢儿。单单这一张老鹰捉小鸡，你看到没，每个伢儿头上顶的都是“卤儿道道”的招牌菜，当老鹰的伢儿原来“追求”的是都是“小鸡”们头顶的美味，细品起来，满满的“最喜小儿亡赖溪头卧剥莲蓬”的意境。
王东伟想跟要开店的小伙伴们说几句肺腑之言
其实从王东伟开店的细节里，他已经传递了怎么把一家社区小店存活下来再发展起来的各种思路。
本着诚恳的作风，他说想跟晚报小店群的大家再总结几句自己最深刻的感受。
第一，创品牌取字号不要随便弄弄，要深思熟虑，找有文化底蕴的，只有有了底蕴，才能在经营中把外延不断叠加。
第二，要控制成本。一定要精打细算。比如“饭道卤”的40平方米的选择，还有目前“卤儿道道”狮子头为啥在中央厨房都做好，这样一来门店不用煎炸，深层的用意里还包含了“去厨师化”，现在小店招工难，人员成本高。
第三，招工要注重品行。他们在招聘的时候会猝不及防地问一句“你喜欢搞电子游戏吗”，如果沉迷电子游戏的，在忙碌的餐饮服务中是会误事的。但是等到一旦招进来，“要对员工好”，“卤儿道道”的员工在所有的节假日都会收到公司的小礼物。
第四，互联网工具要用好。“卤儿道道”在小红书、抖音都有账户，还请专人制作视频，传播效果都不错，最近他们在“知乎”上也开始动脑筋了。
王东伟说，欢迎大家多切磋，等到“饭道卤”开张，他要请钱报的读者和网友们来品品新杭州味道，看看落不落胃，来不来赛（杭州话“落胃”指合口味，“来赛”指赞不赞）。
