企业食堂如何管理？这三板斧让承包方有动力经营好员工的胃！
【一个企业战略顾问的管理札记】第1篇
中小企业食堂怎么管理？这是一个很有意思的话题。
民以食为天，一方面是员工每天都得吃饭，吃饭的问题关系到每个员工的切身利益，另一方面食堂的管理也往往是企业管理的一面镜子。
我给几家传统制造企业做过战略顾问，在给中小企业咨询时，都会在食堂就餐，会比较留心食堂的管理。为了让员工有归宿感，能安心上班，有一定规模的企业，食堂问题上大多会给予员工福利，也基本都是选择承包；在承包方式上，有打包固定承包额，分摊到每个月，然后也会用KPI搞一些考核指标，主要就食品安全、菜品种类、员工满意度之类进行约束。
因为企业对食堂进行补贴，涉及贴钱的问题，对中小企业也会构成一笔不大不小的开支，加之众口难调，食堂管理都是一个难题，所涉各方都难言满意，考核基本也会流于形式，企业和承包方处于一个长久博弈的状态，效果自然差强人意。
A企业厂区在食堂管理上，也是承包制，但一些细微问题上的处理，看出管理层在管理上的用心。
该企业是一家以防火门为主的公司，成立有十年了，在郑州厂区有300多人，这里一度也是A公司主厂区。
企业最开始人少，食堂承包比较简单，找个吃苦耐劳的伙夫，一日三餐有人做饭吃就行了。最开始的管理方式，比较简单，员工发餐券就餐，后面有员工IC卡的时候，员工交多少，公司补多少，比如员工交200元钱，卡上就直接充400元。但问题慢慢暴露了，如出现有员工套现，食堂承包人规范经营意识差；员工抱怨味道，承包人抱怨没有钱赚等问题 。
“涉及员工切身利益的事都是大事”，公司创始人常把这句话挂在嘴边，问题出现了，不能忽视不管。多年的管理经验，也促使他开始琢磨，有啥方式，可以从根子上，从机制上解决问题。
食堂本就是为了解决员工的后顾之忧，如果员工不领情，企业福利这个好经也可能念歪。
食堂，员工的诉求肯定是物美价廉，简单地说，就是保质保量，味道好，还要便宜。但众口难调，味道这个事儿不太好量化，不好硬性考核，“公说公有理，婆说婆有理”的事，也不能简单地以单个事例来说事，这样似乎也难以服众。
一般来说，食堂味道不好、菜品不好，员工可以用脚来投票——到外面吃饭，不到食堂吃饭了。但厂区员工基本上是到点吃饭，员工也不可能都去下馆子。
有没有一种方式，让食堂承包方自身有动力留住客户、留住员工，而不是天天让企业来当监工？
公司创始人琢磨后，发现企业真正可用的有效的政策杠杆其实只有一个，那就是补贴政策。也就是说，跨越“管饭阶段”到“吃得满意”阶段，用好补贴政策才是解决问题的关键。
而补贴政策有两个核心问题：一是菜品如何定价？这个是前提；二是如何进行有效的补贴？
最简单的方式，莫过于让食堂承包方自已按市场来定价，企业按人头补贴餐费到个人，这也不是不可以，但食堂自己定价，员工肯定不满意；第二种选择就是按成本定价，再按人头补贴给承包人，让承包人有一定利润。这样的方案问题在于，一是成本大多是动态的，难以精确核算，二是承包方的利润如果相对固定，利润看得见，干好干坏其实差不多，对承包商而言，要么就是吃大锅饭，要么就会打歪主意，在单餐、单品价格衡定的情况下，在菜品质量上打折，结果肯定就是两方无休无止的扯皮，耗费精力。
A公司经过反复权衡，采取了第三种方式：半市场化。
核心补贴机制如下：
1、对早中晚员工基本就餐标准进行协议定价，在此基础上，按员工的实际标准消费量（超出部分员工自己现金支付），企业补贴一半。 2、鼓励管理者和员工到食堂招待客户，基本就餐之外（如招待客户、员工改善伙食）由承包人自主定价；公司招待客户就餐费用由公司按公司规定按月结算。 3、公司将现有食堂按每月2000元租赁给承包方使用，签订合同后一次性向公司缴纳租期内的全部租金。为鼓励承包方诚信经营、规范经营，自承包方缴纳租金之日起，承包方每完成一个月食堂承包工作，公司退还承包方2000元租金直至合同履行期满。合同履行过程中，因非公司原因导致合同解除的则公司不再返还剩余租金。
我们来看看这个管理机制中的差异：
1、员工出一半，作为员工福利补贴，公司补一半，是按照实际用餐次数及早中晚补贴标准进行补贴，没有搞员工平均按月定额补贴。用餐多的，实际上在工厂出勤也多，起到了鼓励和引导上班的作用。 2、公司以实际基本就餐总额（早中晚核定单价实际消费总额）进行补贴，就餐有数据支撑，结算简单明了，承包方也无话可说。 3、基本就餐之外（如招待客户、员工改善伙食）由承包者自主定价，公司鼓励把一般客户接待放到自已的食堂，双方都有选择余地，鼓励不强求，符合市场规则。因为企业接待量大，承包方有利润提升空间，可以有效提高承包方的积极性。 4、一次性预交租金，租金按月返还政策。这既是对承包方的一种制约，也是对承包方的激励。
2019年，为解决对就餐总额的精确统计问题，A公司又结合企业信息化发展路径，配备了人脸识别的就餐管理系统。这样多少人用餐，用餐总额多少一目了然，承包方跟公司的结算也非常清楚，非常透明。
事实上，A公司经过一段时间的运转，食堂管理步入良性的轨道。承包方为了吸引更多的员工和客户来就餐，自己掏钱更换了就餐的桌椅、根据员工的数量配置了消毒柜，企业除了给员工补贴之外，没有增加额外的成本开支。
【点评】A公司管理层在机制上的硬核是，坚持按实际基本就餐量进行补贴，不仅为了结算的方便，而是激励承包方，如果想拿到更多的补贴，必须要留住员工的心和员工的胃，让员工愿意到餐厅来就餐。而要留住员工的心，让员工、管理者愿意额外掏钱来吃饭，除了性价比高之外，还必须得改善菜的品质和味道，并不断地推出新的菜品。这些举措推出，无形之中，也有助于提高承包方创新能力和成本管控能力。另外，一次性预交租金，租金按月返还政策，恩威并施，有助于企业管理意图的落地。
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